Dvojitý dezert z malin a tmavé čokolády

Tento recept vyžaduje určité pokročilé cukrářské dovednosti, ale kombinuje vynikající příchutě. Hlavní roli hraje zmrzlina z tmavé čokolády, malinový sorbet a ochucený krém chantilly. Pečené pusinky mu poskytnou křupnutí a lahodný sladký dotek.
Úroveň:
Středně obtížné

Francouzská pusinka

Ingredience: Francouzská pusinka

  • 100 g
    Bílek
  • 100 g
    moučkový cukr
  • 80 g
    moučkový cukr

Příprava: Francouzská pusinka

Vytvořte pusinkovou směs, uspořádejte jednotlivé pusinkové kopečky a usušte v troubě.

Čokoládová zmrzlina

Ingredience: Čokoládová zmrzlina

  • 1000 g
    mléko
  • 87 g
    vaječné žloutky
  • 87 g
    cukr krystal
  • Q.S.
    jemný cukr
  • 75 g
    CP
  • 30 g
    glukóza

Příprava: Čokoládová zmrzlina

Udělejte pudinkovou směs.

Ingredience: Čokoládová zmrzlina

Příprava: Čokoládová zmrzlina

Smíchejte cukr s kakaem. 
Přidejte směs kakaa a cukru a nalijte přes čokoládu. Zamíchejte.

Malinový sorbet

Ingredience: Malinový sorbet

  • 1000 g
    malinové pyré
  • 90 g
    atomizovaná glukóza
  • 40 g
    invertní cukr
  • 300 g
    cukr
  • 450 g
    voda

Příprava: Malinový sorbet

Smíchejte atomizovanou glukózu s cukrem. Z posledních 4 ingrediencí vytvořte sirup. Přelijte přes malinové pyré a vložte do stroje na výrobu zmrzliny.

Krém chantilly s červeným ovocem a rybízem

Ingredience: Krém chantilly s červeným ovocem a rybízem

  • 100 g
    pyré z červených bobulí a rybízu
  • 3 g
    kukuřičná mouka
  • 40 g
    cukr

Příprava: Krém chantilly s červeným ovocem a rybízem

Svařte ovocné pyré s kukuřičnou moukou a cukrem. Vychlaďte.

Ingredience: Krém chantilly s červeným ovocem a rybízem

  • 350 g
    smetana

Příprava: Krém chantilly s červeným ovocem a rybízem

Přidejte. Vyšlehejte metličkou. Vložte do ledničky a vytvořte kopečky.

Čokoládový krém chantilly

Ingredience: Čokoládový krém chantilly

Příprava: Čokoládový krém chantilly

Rozpusťte čokoládu při 50°C. Přidejte trochu vyšlehané smetany a vyšlehejte. Zbytek jemně přeložte špachtlí. Vložte do ledničky a vytvořte kopečky.

Dokončení a dekorace

Ingredience: Dokončení a dekorace

Příprava: Dokončení a dekorace

Naplňte malou kostku fondánové čokolády zmrzlinou a vložte jeden pudinkový kopeček a vytvořte tak vacherin. Postříkejte kostku směsí kakaového másla a čokolády 50/50. 
Naplňte malou kostku bílé čokolády malinovým sorbetem. Přidejte pusinku a postříkejte kostku červenou barvou (použijte červené kakaové máslo z PCB). 
Na dvojitý talíř nalijte ovocný topping Callebaut Red na jednu stranu a topping s čokoládovou příchutí Callebaut Dark na druhou. Položte na každou stranu kostku, ozdobte tmavou kostku kopečkem Chantilly krému s červenými bobulemi a rybízem a bílou kostku kopečkem Chocolate Chantilly krému.