List

Při vytváření zákusků má Jordi Farres nejvíce rád hru s barvami, texturami a příchutěmi, a dále malování. Zavřete oči a ochutnejte list: jeho tropické příchuti vás okamžitě teleportují do Brazílie.

Úroveň:
Vyrábí:: Recept pro: 10 porcí

1.8 oz

Callebaut Čistá pistáciová pasta
0.2 oz

Matcha čaj
0.9 oz

práškový streusel
15.4 gr

sůl

Zamíchejte dohromady.

0.7 oz

Callebaut Kakaové máslo

Rozpusťte při teplotě 35°C a přidejte.

7.1 oz

Callebaut Velvet
0.4 oz

Callebaut 823

Předkrystalizujte a přidejte. Pokryjte silikonové formy (nebo usušte a umyjte skutečné listy) velmi tenkou vrstvou a vytvořte tvar U pomocí polokulových forem. Nechte zkrystalizovat a opatrně vyjměte z formy.

10.6 oz

Callebaut Brazil

Předkrystalizujte, vyválejte velmi tenkou vrstvu na kousek papíru a nechte trochu ztuhnout. Vykrojte kroužek průměru 10 cm, pomocí polokulových forem vytvořte tvar U a nechte zcela zkrystalizovat.

2.3 oz

cukr
0.1 oz

jemně nastrouhaná citronová kůra
2.3 oz

vaječné žloutky

Hněťte dohromady, než se objem zdvojnásobí.

3.5 oz

Bílek
1.2 oz

cukr

Vyšlehejte do tuha.

0.7 oz

mouka
0.7 oz

kukuřičný škrob
0.4 oz

mandlový prášek

Prosejte.

0.9 oz

Callebaut Pure Roasted Hazelnut Paste

Jemně vmíchejte do směsi vaječných žloutků. Můžete také přidat směs z vyšlehaných bílků a mouky. Udržujte směs vzdušnou. Vyválejte v tenké vrstvě na pekáč a pečte 5 minut při teplotě 190°C. Nechte vychladnout a krájejte na kulaté a trojúhelníkové kousky velikosti 11 cm.

0.7 oz

glukózový sirup
1.4 oz

moučkový cukr
4.8 oz

maracujové pyré
4.8 oz

mangové pyré
1.8 oz

banánové pyré
1.1 oz

limetkový džus
0.9 oz

nakrájené mango
1/4 fazole (fazole)

tahitská vanilka

Smíchejte dohromady a zahřejte na 40°C.

0.1 oz

NH pektin
0.4 oz

moučkový cukr

Přidejte a míchejte až do úplného rozpuštění. Zahřejte na 103°C, nalijte do dlouhé a úzké poloválcovité silikonové formy a zmrazte.

1.1 lb

35% smetany
1/2 fazole (fazole)

tahitská vanilka

Společně zahřejte na 85°C a nechte nasáknout 15 minut.

3.9 oz

vaječné žloutky
Q.S.

sůl

Blanšírujte žloutky v předchozí směsí, přidejte dostatek soli a zahřejte zpět na 85°C.

8.8 oz

Callebaut Dark gianduja

Nalijte nahoru předchozí směs a dobře promíchejte. Nechte vychladnout v chladničce 12 hodin a vyšlehejte doměkka.

1.8 oz

maracujové pyré
15.4 gr

agar
0.4 oz

moučkový cukr

Společně zahřejte, dobře promíchejte a přiveďte k varu.

7.7 gr

želatinové listy

Přidejte, když je předchozí směs na teplotě varu a nechte vychladnout na 45°C.

Q.S.

slunečnicový olej

Nechte vychladnout v chladničce. Nakapejte předchozí směs nahoru a vytvořte tak kaviárové kousky.

Q.S.

CEF-CC-CARAM

Položte křupavý list Single Origin Brazil do listu a pak koláč z lískových ořechů. Vyjměte náplň z tropického ovoce z její formy a upravte ji doprostřed listu. Vytlačte několik ozdobných dollops z lehce vyšlehané šlehačky s gianduja nahoru pomocí flétnové trysky a celek ozdobte dle svého vkusu pomocí Salted Caramel Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, kaviárovými kousky mučenky a lístky čerstvého pelyňku.