ČOKOLÁDOVÝ BOCHÁNEK S TELLICHERRYSKÝM PEPŘEM
- Úroveň:
-
Obtížné
TELLICHERRYSKÝ PEPŘ A PRAŽENÝ LÍSKOVÝ OŘÍŠEK PRALINÉ
Ingredience: TELLICHERRYSKÝ PEPŘ A PRAŽENÝ LÍSKOVÝ OŘÍŠEK PRALINÉ
-
Q.S.Tellicherry pepper corns
-
Q.S.cukr
-
Q.S.nasekané karamelizované lískové ořechy
Příprava: TELLICHERRYSKÝ PEPŘ A PRAŽENÝ LÍSKOVÝ OŘÍŠEK PRALINÉ
Opražte pepř krátce na horké pánvi, aby se uvolnila vůně, a dejte stranou.
Zkaramelizujte cukr.
Nalijte karamel na pepřová zrnka a nechte ztuhnout.
Rozlámejte pepřový karamel na kousky a vložte do mixéru.
Přidejte karamelizované lískové oříšky.
Rozmixujte na praliné pastu.
PEPŘOVÝ DORT
Ingredience: PEPŘOVÝ DORT
-
2.4 ozmáslo
-
3.2 ozmouka
-
0.8 ozMandlová mouka
-
0.1 ozjedlá soda
-
1.1 ozkakaový prášek
-
0.1 ozsůl
-
1.8 ozvejce
-
2.4 ozhnědý cukr
-
1.9 ozmoučkový cukr
-
2.4 ozmascarpone
-
1.9 ozmléko
-
1.9 ozespresso káva
-
1.6 ozTallicherry pepper & hazelnut praline
-
0.8 oz811‐E4
Příprava: PEPŘOVÝ DORT
V míse smíchejte vejce a cukry a šlehejte, dokud směs nezesvětlá.
Spojte mascarpone a hořkou čokoládu na hladkou pastu a přimíchejte do směsi vajec a cukru.
Přidejte Tellicherryský pepř a praliné z lískových oříšků a míchejte, dokud se nespojí.
Přidejte suché ingredience (mouku, mandlovou mouku, jedlou sodu, kakaový prášek a sůl) do vaječné směsi střídavě s mlékem.
Přidejte teplé espresso a následně rozpuštěné máslo.
Naplňte formu na dort (CAKE-MK od Silikomart) 275 g těsta.
Pečte při 165°C přibližně 20 minut nebo dokud špejle nevyjde čistá.
Nechte vychladnout.
PEPŘOVÝ CRÉMEUX
Ingredience: PEPŘOVÝ CRÉMEUX
-
4.1 oztučná smetana
-
4.1 ozmléko
-
1.7 ozVaječný žloutek
-
0.7 ozCaster sugar #1
-
0.7 ozCaster sugar #2
-
4.8 oz
-
0.1 ozželatina
-
0.2 ozpepř
Příprava: PEPŘOVÝ CRÉMEUX
Hydratujte želatinu ve studené vodě.
Infuzujte smetanu opraženým, drceným černým pepřem, sceďte a přeměřte na 115 g smetany.
Spojte smetanu, mléko a cukr krupici #1 v těžké pánvi a přiveďte k varu.
Spojte vaječné žloutky a cukr krupici #2 a temperujte pomocí mléčné směsi.
Vraťte na plotnu a vařte, dokud směs nedosáhne 82℃.
Sundejte z ohně a přidejte nabobtnalou želatinu, míchejte, dokud se nerozpustí.
Nalijte na poloroztavenou čokoládu a emulzifikujte.
Naplňte crémeux do dutiny dortu a zmrazte.
Zbytek crémeux nalijte do lahvičky s otvorem 1-2 mm a opatrně kapejte do mísy s kapalným dusíkem.
Sbírejte pomocí sítka nebo perforované naběračky a uchovávejte kuličky crémeux v mrazáku.
TMAVÁ NAMELAKA
Ingredience: TMAVÁ NAMELAKA
-
2.9 oz
-
2.4 ozmléko
-
0.1 ozželatina
-
0.4 ozvoda
-
4.7 oztučná smetana
-
2.9 oz811‐E4
Příprava: TMAVÁ NAMELAKA
Hydratujte želatinu v ledově studené vodě, odložte na 10 minut.
Zahřejte mléko, vypněte teplo a přidejte nabobtnalou želatinu.
Nalijte na rozpuštěnou hořkou čokoládu, přidejte studenou smetanu ke šlehání a emulzifikujte.
Směs povrchově zabalte a uložte do chladničky na alespoň 6-8 hodin před použitím.
TMAVÁ ČOKOLÁDOVÁ GLAZURA
Ingredience: TMAVÁ ČOKOLÁDOVÁ GLAZURA
-
2.2 ozCallebaut Cocoa Butter
-
11.0 oz811‐E4
Příprava: TMAVÁ ČOKOLÁDOVÁ GLAZURA
Rozpusťte hořkou čokoládu a smíchejte s rozpuštěným kakaovým máslem.
Přidejte praliné z lískových oříšků a promíchejte.
Používejte při 33-35℃.
Comments