Planet Plantation

Dieses Dessert sieht wie eine Mini-Plantage aus, mit essbarer Erde. Hier wird intensiver Schokoladengeschmack mit der erfrischenden Säure von Passionsfrucht und Yuzu kombiniert. Auch die Texturen sind sehr interessant, weiche, cremige Texturen stehen im Kontrast zu knusprigen gerösteten Kakaobohnen. Beim Servieren werden die Kräuter in der Mitte mit Apfel-Gurken-Limettensaft ‚gegossen‘, was dieses Dessert abrundet.
Level:
Mittel

Essbare Schokoladenerde

Zutaten: Essbare Schokoladenerde

Zubereitung: Essbare Schokoladenerde

Zusammen karamellisieren.
Kurz mischen.

Zutaten: Essbare Schokoladenerde

  • 0.1 oz
    Bergamotteschale
  • 1.8 oz
    Mürbeteig mit Kakaogeschmack

Zubereitung: Essbare Schokoladenerde

Im Mixer grob vermischen.

Schokoladenmousse

Zutaten: Schokoladenmousse

  • 3 l
    40 % Sahne

Zubereitung: Schokoladenmousse

Dreiviertel steif schlagen.

Zutaten: Schokoladenmousse

  • 1.3 lb
    Eigelb
  • 1.0 lb
    Zucker

Zubereitung: Schokoladenmousse

Weiß und glatt schlagen.

Zutaten: Schokoladenmousse

  • 3.5 oz
    NCB-HD706
  • 2.2 lb
    C811NV

Zubereitung: Schokoladenmousse

Schokolade und Kakaobutter zusammen schmelzen.
Anschließend Eigelbmischung hinzufügen und sorgfältig unterheben.
Diese Mischung in die Sahne rühren.

Zutaten: Schokoladenmousse

  • 2.2 lb
    Eiweiß
  • 1.1 lb
    Zucker

Zubereitung: Schokoladenmousse

Zu einem italienischen Baiser schlagen.
Als Letztes unterheben.

Passionsfrucht-Yuzu-Creme

Zutaten: Passionsfrucht-Yuzu-Creme

  • 4.2 oz
    Passionsfruchtpüree
  • 8.1 oz
    Yuzu-Fruchtfleisch
  • 4.2 oz
    Zucker
  • 5.8 oz
    Eigelb

Zubereitung: Passionsfrucht-Yuzu-Creme

Unter ständigem Rühren erhitzen.
Zu Zabaione schlagen.

Zutaten: Passionsfrucht-Yuzu-Creme

  • 0.2 oz
    Gelatine in Pulverform

Zubereitung: Passionsfrucht-Yuzu-Creme

Zur vorigen Mischung hinzufügen und untermischen.
Auf 32 °C abkühlen lassen.

Zutaten: Passionsfrucht-Yuzu-Creme

  • 30 Tropfen(s)
    Bergamotte-Extrakt

Zubereitung: Passionsfrucht-Yuzu-Creme

Untermischen.

Zutaten: Passionsfrucht-Yuzu-Creme

  • 12.3 oz
    35 % Sahne

Zubereitung: Passionsfrucht-Yuzu-Creme

Halb steif schlagen.
In die Frucht-Sahne-Mischung mischen.

Plantation-Saft

Zutaten: Plantation-Saft

  • 1.1 lb
    Apfelsaft
  • 1.1 lb
    verflüssigter Gurkensaft
  • 7.1 oz
    Limettensaft

Zubereitung: Plantation-Saft

Vermischen.

Zutaten: Plantation-Saft

  • 1 l
    Wasser
  • 1.1 lb
    Zucker
  • Q.S.
    Vanille
  • Q.S.
    Zitronengras
  • Q.S.
    Zitronenschale
  • Q.S.
    Limettenschale

Zubereitung: Plantation-Saft

Zusammen auf 85 °C erhitzen und ziehen lassen.
Durchsieben und abkühlen lassen
Vorherigen Saft mit 150 ml dieses Sirups mischen und im Kühlschrank aufbewahren.

Dekoration und Präsentation

Eine Lage Passionsfrucht-Yuzu-Creme auf einen Teller spritzen. Mit einer Lage Schokoladen-Mousse bedecken. Mit Kapuzinerkresse dekorieren. Essbare Schokoladenerde darauf streuen. Kurz vor dem Servieren mit Plantation-Saft tränken.