Nüsse und Nibs

Inspiriert an der klassischen Herstellung von der Kakaobohne zur Schokoladentafel kreierte Callebaut Konditormeister Josep Maria Ribé ein Quintett himmlisch leckerer Formpralinen, von denen jede die Aromen eines besonderes Schritts der Schokoladenherstellung verkörpert. Dieses ‚Rösten‘ von in Form gegossener Schokolade hat eine doppelschichtige Füllung: unten eine Gianduja aus Kakaonibs und Haselnuss und darüber eine Malzemulsion, überzogen mit einer leckeren cremigen Schicht Milchschokolade. Malz, Haselnusspaste, Kakaonibs und Haselnuss-Nougat geben diesem Rezept einen kräftigen Nussgeschmack, das Ergebnis sind Pralinen mit einem überraschenden Effekt.

Level:: Mittel
Menge:: Rezept für 200 Pralinen à 6-8 g

270 g

PNP
10 g

PRA
250 g

Malz Extrakt
15 g

Callebaut Cocoa butter

Kakaobutter schmelzen und zum Rest der Zutaten geben.

90 g

Wasser
90 g

Glukosesirup DE 60

Glukosesirup im Wasser auflösen und auf 40/50 °C erhitzen. Zur vorherigen Mischung geben und mit einem Stabmixer mixen, um eine perfekte Verbindung aller Zutaten sicherzustellen. Auf 30 °C abkühlen lassen und dann in die Form geben.

400 g

665NV
50 g

wasserfreie Butter

Zutaten bei 40/45 °C schmelzen lassen und vermischen.

350 g

PNP
50 g

PRA

Vermischen und zur vorherigen Mischung hinzugeben.

150 g

Karamellisierte Nibs mit 20 % Zucker

Vorherige Mischung auf 23 °C abkühlen lassen. Nibs hinzufügen und in die Form dosieren.

350 g

Callebaut 70-30-38
150 g

Callebaut Cocoa butter

Kuvertüre und Kakaobutter bei 45 °C schmelzen lassen. Mit einem Stabmixer mixen, um eine homogene Verbindung der Zutaten sicherzustellen.

Schokoladenformen mit dieser Mischung einsprühen, um eine dünne Schicht Schokolade zu erhalten, die fest wird. Wenn die Schicht fest ist, mit einem Pinsel jede Form großzügig mit Goldpulver ausstreichen und überschüssiges Pulver abkratzen.

Mit temperierter Callebaut®-Milchschokoladenkuvertüre auskleiden. Sobald sich die Schokolade gesetzt hat, überschüssige Schokolade von der Form abkratzen, um eine perfekte Form zu erhalten. 3 Gramm Malzreduktion in jede Form geben. Dann 4 Gramm Gianduja-Nibs auf die Emulsion geben. Vor dem Verschließen der Form mit 665 Milchschokoladenkuvertüre einige Stunden ruhen lassen.

"Das Rösten der Kakaobohnen ist einer der wichtigsten Schritte bei der Schokoladenherstellung. Dieser Vorgang beseitigt nicht nur Feuchtigkeit und verstärkt die Farbe des Kakaos, er bringt auch die Aromen hervor, die beim Geschmack unserer Schokoladen eine entscheidende Rolle spielen. Für dieses Rezept haben wir geröstetes Malzextrakt verwendet, um diese unverkennbaren Aromen zu schmecken."