Nüsse und Nibs
Inspiriert an der klassischen Herstellung von der Kakaobohne zur Schokoladentafel kreierte Callebaut Konditormeister Josep Maria Ribé ein Quintett himmlisch leckerer Formpralinen, von denen jede die Aromen eines besonderes Schritts der Schokoladenherstellung verkörpert. Dieses ‚Rösten‘ von in Form gegossener Schokolade hat eine doppelschichtige Füllung: unten eine Gianduja aus Kakaonibs und Haselnuss und darüber eine Malzemulsion, überzogen mit einer leckeren cremigen Schicht Milchschokolade. Malz, Haselnusspaste, Kakaonibs und Haselnuss-Nougat geben diesem Rezept einen kräftigen Nussgeschmack, das Ergebnis sind Pralinen mit einem überraschenden Effekt.
- Level:
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Mittel
- Menge:
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Rezept für 200 Pralinen à 6-8 g
Malzemulsion
Zutaten: Malzemulsion
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270 gPNP
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10 gPRA
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250 gMalz Extrakt
Zubereitung: Malzemulsion
Kakaobutter schmelzen und zum Rest der Zutaten geben.
Zutaten: Malzemulsion
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90 gWasser
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90 gGlukosesirup DE 60
Zubereitung: Malzemulsion
Glukosesirup im Wasser auflösen und auf 40/50 °C erhitzen. Zur vorherigen Mischung geben und mit einem Stabmixer mixen, um eine perfekte Verbindung aller Zutaten sicherzustellen. Auf 30 °C abkühlen lassen und dann in die Form geben.
Haselnuss-und Nibs-Gianduja
Zutaten: Haselnuss-und Nibs-Gianduja
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400 g665NV
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50 gwasserfreie Butter
Zubereitung: Haselnuss-und Nibs-Gianduja
Zutaten bei 40/45 °C schmelzen lassen und vermischen.
Zutaten: Haselnuss-und Nibs-Gianduja
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350 gPNP
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50 gPRA
Zubereitung: Haselnuss-und Nibs-Gianduja
Vermischen und zur vorherigen Mischung hinzugeben.
Zutaten: Haselnuss-und Nibs-Gianduja
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150 gKaramellisierte Nibs mit 20 % Zucker
Zubereitung: Haselnuss-und Nibs-Gianduja
Vorherige Mischung auf 23 °C abkühlen lassen. Nibs hinzufügen und in die Form dosieren.
Färben der Form und Zusammenfügen
Zutaten: Färben der Form und Zusammenfügen
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350 g
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150 g
Zubereitung: Färben der Form und Zusammenfügen
Kuvertüre und Kakaobutter bei 45 °C schmelzen lassen. Mit einem Stabmixer mixen, um eine homogene Verbindung der Zutaten sicherzustellen.
Schokoladenformen mit dieser Mischung einsprühen, um eine dünne Schicht Schokolade zu erhalten, die fest wird. Wenn die Schicht fest ist, mit einem Pinsel jede Form großzügig mit Goldpulver ausstreichen und überschüssiges Pulver abkratzen.
Mit temperierter Callebaut®-Milchschokoladenkuvertüre auskleiden. Sobald sich die Schokolade gesetzt hat, überschüssige Schokolade von der Form abkratzen, um eine perfekte Form zu erhalten. 3 Gramm Malzreduktion in jede Form geben. Dann 4 Gramm Gianduja-Nibs auf die Emulsion geben. Vor dem Verschließen der Form mit 665 Milchschokoladenkuvertüre einige Stunden ruhen lassen.
"Das Rösten der Kakaobohnen ist einer der wichtigsten Schritte bei der Schokoladenherstellung. Dieser Vorgang beseitigt nicht nur Feuchtigkeit und verstärkt die Farbe des Kakaos, er bringt auch die Aromen hervor, die beim Geschmack unserer Schokoladen eine entscheidende Rolle spielen. Für dieses Rezept haben wir geröstetes Malzextrakt verwendet, um diese unverkennbaren Aromen zu schmecken."
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