Frühlingstraum

Frühlingstraum

Level:: Schwierig
Menge:: Ergibt 8 Desserts

15.4 gr

Johannisbrotkernmehl
0.1 oz

NH-Pektin
2.1 oz

Zucker

Verrühren.

8.5 oz

Erdbeerpüree
1.4 oz

Himbeerpüree
15.4 gr

Limettenschale
0.7 oz

Lime juice

Obige Mischung hinzugeben und alle Zutaten zusammen aufkochen.

0.2 oz

Zitronensäurelösung

Von der Kochstelle nehmen, dann die Zitronensäurelösung hinzugeben und verquirlen.

Setzen lassen.
Mit dem Stabmixer glattrühren.
Eine dünne Schicht in Flexiformen mit 4,5 cm Durchmesser spritzen und einfrieren.

4.3 oz

Sahne
4.8 oz

Milch
0.8 oz

Zucker
2.4 oz

Eigelb

Aus den Zutaten eine Crème anglaise zubereiten.

0.2 oz

Gelatineblätter 120B (eingeweicht)
7.6 oz

Callebaut RB1

Die Crème anglaise über die Schokolade-Gelatine-Mischung gießen.
Mixen.

2.8 oz

Walderdbeerpüree
0.7 oz

Himbeerpüree

Hinzufügen und unterrühren.
Im Kühlschrank komplett abkühlen lassen, anschließend aufschlagen.

4.2 oz

gefrorene Erdbeeren

Zur Mischung hinzufügen.

Die Flexiform (4,5 Cm Durchmesser) weiter befüllen; auf die Gel-Schicht eine Schicht Crémeux geben.
Einfrieren.

5.6 oz

Sheep milk
0.1 oz

Geranium leaves
0.1 oz

Kaffir lime leaves
0.1 oz

Chamomile flowers
0.1 oz

Melissenblätter
0.1 oz

Minzblätter

Kräuter in die kalte Milch geben und über Nacht ziehen lassen.

0.5 oz

Gelatineblätter 120B (eingeweicht)

Einrühren.

11.3 oz

Callebaut Velvet

Die heiße Flüssigkeit über die Schokolade gießen.
Emulgieren und auf 30°C abkühlen lassen.

11.3 oz

Semi-whipped cream 35%

Unter die Mischung heben.

Eine Schicht Mousse in Flexformen mit 7 cm Durchmesser spritzen.
Die gefrorenen Gel-Crémeux-Scheiben in die Mousse drücken.
Weiter mit Mousse auffüllen und die Oberfläche glatt streichen.
Einfrieren.

6.0 oz

Eier
0.4 oz

Vanilla extract
2.5 oz

Puderzucker
2.5 oz

Pistazienmehl
1.1 oz

Mandelmehl

In einem Standmixer mit Schneebesen-Aufsatz schaumig aufschlagen.

0.9 oz

Extra-virgin olive oil
1.1 oz

NPO-PI1

Zur obigen Mischung hinzufügen.

4.6 oz

Eiweiß
2.6 oz

Granulated sugar
0.2 oz

Albumin powder
15.4 gr

Spirulina powder

Zu einem Baiser schlagen.

Beide Mischungen miteinander vermengen.

2.3 oz

cake flour

Unterheben.

Auf eine Dicke von 0.8 cm auf einer Silikonmatte ausrollen und mit Pistazien und Ca. 15 Minuten bei 165 °C backen.
Scheiben mit 7.5 cm Durchmesser ausschneiden. Mit etwas Geranien-Kamille-Sirup bepinseln.
Auf eine dünne Schokoladenscheibe mit dem gleichen Durchmesser (7.5 cm) setzen.

3.2 oz

Cold butter
5.8 oz

Mehl
0.8 oz

almond powder
1.1 oz

Speisestärke
0.5 oz

Strawberry powder
2.8 oz

Puderzucker
15.4 gr

Salz

Mit der Küchenmaschine (mit Rührpaddel) verrühren, bis die Masse eine feucht-sandige Konsistenz hat.

1.8 oz

Ei

Zum Teig hinzugeben und alles gleichmäßig verrühren.

Auf 2 mm Dicke ausrollen.
Taler mit 7.5 cm Ø ausstechen.
8-10 Minuten bei 170 °C backen.

Die gefrorenen Mousse aus der Form nehmen.
Mit neutralem Gel glasieren.
Auf dem Erdbeer-Sablé-Taler platzieren.
Obenauf Pistazien-Frühlingskräuter-Scheibe platzieren.
Mit Pistazienpulver bestreuen.
Mit einem Ring aus Ruby- und weißer Schokolade umranden.
Mit Atsina®-Kresse, frischen Kamillenblüten und Tropfen von neutralem Dekorationsgel verzieren.

5.3 oz

Wasser
5.3 oz

Zucker
0.1 oz

Geranienblätter
0.1 oz

Frische Kamille

Zusammen aufkochen, abkühlen lassen und abseihen.

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Verfasst von Fiona Mary am Wed, 05/15/2024 - 00:30

In the recipe: SPRING DREAM some of the ingredients are missing from the page. Please fix this. Thank you.