St Neva

Hacer un caramelo seco con el azúcar y la glucosa (color miel muy claro), desglasar con la mezcla de puré de remolacha, agua, zumo de mandarina, piel de mandarina y nata.
Cocinar la mezcla a fuego lento con la tapa durante 2 minutos, mezclar y colar. Dejar la mezcla a 85ºC.

Verter lentamente la mezcla de remolacha sobre el chocolate con leche Alunga™ y Mycryo® mezclando en el centro para crear un ''núcleo'' elástico y brillante, signo de que ha comenzado a emulsionar.
Se conservará esta textura hasta que se termine de mezclar, añadiendo el líquido gradualmente.

Una vez que la ganache alcance los 30ºC, mezclar con la batidora de mano y rellenar los moldes de bombón ya preparados.

Dejar cristalizar durante 24-36h a 17ºC y a unos 60% de humedad. Seguidamente, cerrar el bombón.