CHOCRO-DONUT™ con crema pastelera de chocolate

Amasar hasta obtener una masa lisa.
Añadir agua progresivamente.
Envolver bien y poner en el frigorífico durante 3 horas a 5°C.

Extender 2/3 de la masa estirada. Doblar la masa en 3.
Doblar dos veces en tres y dejar reposar 2 horas en el frigorífico a 5°C. Doblar de nuevo en 3 partes y estirar a 10 mm. Cortar en círculos de 5 cm de diámetro. Cortar también un círculo en medio de 2 cm de diámetro. Mantener refrigerado a 5°C.

Dejar subir en la cámara de fermentación. Freír la masa en aceite de pepitas de uva durante 4 minutos a 190°C.

Calentar.

Batir todo junto.
Verter la leche caliente sobre la mezcla de huevos y llevar a ebullición.

Verter la mezcla de leche y huevos sobre el chocolate y mezclar bien.

Meter en el frigorífico durante 4 horas a 5°C.

Llevar a ebullición hasta obtener un sirope.

Fundir.

Mezclar y añadir el sirope. Utilizar a 35°C.

Terminar con masa de azúcar fondant con chocolate y Crispearls™ con leche CEM-CC-M1CRISP de Callebaut®.