CHOCRO-DONUT™ con bavaroise de chocolate blanco

Amasar hasta obtener una masa lisa.
Añadir agua progresivamente.
Envolver bien y poner en el frigorífico durante 3 horas a 5°C.

Extender 2/3 de la masa estirada. Doblar la masa en 3.
Doblar dos veces en tres y dejar reposar 2 horas en el frigorífico a 5°C. Doblar de nuevo en 3 partes y estirar a 10 mm. Cortar en cuadrados de 5 x 5 cm. Cortar también un cuadrado en medio de
2,5 x 2,5 cm. Mantener refrigerado a 5°C.

Dejar subir en la cámara de fermentación. Freír la masa en aceite de pepitas de uva durante 4 minutos a 190°C.

Batir todo junto.

Llevar a ebullición y verter la mitad en la mezcla de huevo. Poner a 85°C.

Verter la mezcla de leche y huevos sobre el chocolate y mezclar bien.

Añadir y mezclar bien. Dejar enfriar a 35°C.

Mezclar.

Dejar reposar durante la noche en el frigorífico a 5°C.

Terminar con frutas rojas y una punta de chocolate blanco y negro de Jura de Callebaut® CHX-DC-10625.