Planet Plantation
Este postre parece una miniplantación, hasta con tierra comestible. Combina un intenso sabor a chocolate con la acidez refrescante de la fruta de la pasión y el yuzu. La combinación de texturas es muy interesante; las texturas cremosas contrastan divinamente con las habas de cacao tostadas y crujientes. Al servirla, la hierba plantada en medio debe «regarse» con zumo de manzana, pepino y lima: insólito y divertido.
- Nivel:
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Medio
Tierra comestible de chocolate
Ingredientes: Tierra comestible de chocolate
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200 g
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50 gazúcar
Preparación: Tierra comestible de chocolate
Caramelizar todo junto.
Mezclar brevemente.
Ingredientes: Tierra comestible de chocolate
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4 gralladura de bergamota
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50 gmasa quebrada con sabor a cacao
Preparación: Tierra comestible de chocolate
Mezclar ligeramente con la batidora.
Mousse de chocolate
Ingredientes: Mousse de chocolate
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3 l40% crema
Preparación: Mousse de chocolate
Batir hasta que se endurezca un 75%.
Ingredientes: Mousse de chocolate
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600 gyemas de huevo
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450 gazúcar
Preparación: Mousse de chocolate
Batir hasta que quede cremosa.
Ingredientes: Mousse de chocolate
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100 gNCB-HD706
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1000 gC811NV
Preparación: Mousse de chocolate
Derretir el chocolate y la manteca de cacao juntos.
A continuación, añadir a la mezcla de yema de huevo e incorporar con cuidado.
Añadir esta mezcla a la nata.
Ingredientes: Mousse de chocolate
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1000 gclara de huevo
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500 gazúcar
Preparación: Mousse de chocolate
Batir hasta conseguir merengue italiano.
Añadir al final.
Cremoso de pasión y yuzu
Ingredientes: Cremoso de pasión y yuzu
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120 gpulpa de fruta de la pasión
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230 gpulpa de yuzu
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120 gazúcar
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165 gyemas de huevo
Preparación: Cremoso de pasión y yuzu
Calentar sin dejar de batir.
Batir hasta obtener un sabayón.
Ingredientes: Cremoso de pasión y yuzu
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7 ggelatina en polvo
Preparación: Cremoso de pasión y yuzu
Añadir a la mezcla anterior y mezclar.
Dejar enfriar hasta 32°C.
Ingredientes: Cremoso de pasión y yuzu
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30 gota(s)extracto de bergamota
Preparación: Cremoso de pasión y yuzu
Mezclar.
Ingredientes: Cremoso de pasión y yuzu
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350 g35% crema
Preparación: Cremoso de pasión y yuzu
Batir hasta lograr una textura medio dura.
Añadir la mezcla de crema de frutas.
Zumo de plantación
Ingredientes: Zumo de plantación
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500 gJugo de manzana
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500 gzumo de pepino licuado
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200 gzumo de lima
Preparación: Zumo de plantación
Mezclar todo junto.
Ingredientes: Zumo de plantación
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1 lagua
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500 gazúcar
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Q.S.vainilla
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Q.S.La hierba de limón
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Q.S.ralladura de limón
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Q.S.cáscara de lima
Preparación: Zumo de plantación
Calentar todo junto hasta 85° C y dejar infusionar.
Colar y dejar enfriar.
Mezclar el zumo anterior con 150 g de este sirope y guardar en el frigorífico.
Acabado y presentación
Verter una capa de cremoso de fruta de la pasión y yuzu en un plato. Cubrir con una capa de mousse de chocolate. Plantar un tallo de capuchina. Espolvorear tierra comestible de chocolate por encima. Regar con el zumo de plantación justo antes de servir.
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