Pastel helado de chocolate y almendra

Los pasteles helados son una forma estupenda de celebrar los momentos importantes del año. Para esta receta, el chef Ducobu ha creado una deliciosa combinación clásica de helado de chocolate, helado de almendra, merengue italiano suave y nougatine crujiente. La forma y la presentación del pastel pueden adaptarse a cada ocasión o al diseño que usted prefiera.

Nivel:: Medio
Se obtiene:: Recipe for 5 cakes, Ø 25 cm

1 l

Leche entera
145 g

azúcar
70 g

el azúcar invertido
321 cl

leche de almendras
714 g

nata
350 g

yemas de huevo
70 g

azúcar
6 g

estabilizador de helado

Mezclar y cocinar hasta obtener una crema inglesa a 85º, sin dejar de remover mientras esté al fuego.

Tamizar y dejar reposar durante 12 horas en la nevera antes de que se convierta en helado. Extrusionar 5 medias esferas de 14 cm Ø de helado y meter en el congelador rápido. Estas formarán el corazón del pastel.

1 l

Leche entera
250 g

35% crema
10 g

el azúcar invertido
40 g

leche en polvo
250 g

azúcar
10 g

estabilizador de helado

Mezclar los ingredientes.
Calentar a 85ºC.

200 g

Callebaut 70-30-38
40 g

Callebaut Cocoa mass

Mezclar. Verter la mezcla de leche caliente sobre los chocolates. Mezclar bien. Tamizar y dejar reposar 12 h en la nevera.

Verter la mezcla de helado en la heladera. Extrusionar media esfera de 18 cm Ø de helado. Insertar media esfera de helado de almendra dentro. Acabar con una capa de bizcocho de chocolate. Congelar.

200 g

clara de huevo
400 g

azúcar

Hervir el azúcar con 80 g de agua hasta que alcance los 120º C. Verter el almíbar delicadamente sobre las claras batidas y batirlas hasta que se enfríen.

Aplicar el merengue italiano alrededor del pastel. Trabajar de abajo arriba. Espolvorear el merengue con polvo de oro. Acabar con triángulos de nougatine y copos de nieve de chocolate blanco.