Grageas «Campo»

Esta es la segunda del cuarteto de grageas del embajador de Callebaut Josep Maria Ribé que forman su caja de bombones Natural Sensing chocolate box, con la que pretende reconectar a la gente con la naturaleza creando experiencias de chocolate que despiertan los cinco sentidos. Esta gragea de chocolate relajante solo contiene ingredientes que evocan para el chef el campo.

Nivel:: Medio

2000 g

Ralladura de naranja confitada Boiron

Cortar la piel de naranja en dados y cubrirlos con dextrosa para evitar que se peguen unos con otros.

6000 g

Callebaut 823
2,5 g

esencia de jazmín

Fundir el chocolate y mezclar con el jazmín.

Q.S.

Callebaut 823

Pintar las paredes del bombo con Callebaut® Finest Belgian Chocolate atemperado, receta nº 823 para que los trozos de naranja no se deslicen durante el proceso de agitación. Encender el aire frío a 8°C dentro del bombo. Introducir los dados de naranja en el bombo y añadir poco a poco el chocolate con leche Arriba, previamente mezclado con la esencia de jazmín sin precristalizar. Tener cuidado al principio, ya que es fácil que las grajeas se peguen entre sí. Dar forma a las grajeas con chocolate hasta finalizar. Una vez acabado el chocolate, calentar el bombo ligeramente con aire caliente para redondear las grajeas. Una vez redondeadas, volver a enfriar el bombo con aire frío a 8°C.

50-55 g

goma laca a base de alcohol
12-15 g

polvo de cobre rojo

Aplicar parte de la goma laca mientras el bombo gira. Extraer el aire de la agitadora. Antes de que la goma laca se seque completamente, añadir el polvo de cobre rojo y continuar agitando. Asegurarse de que el polvo se distribuye de forma uniforme. Añadir la goma laca restante y mantener la agitación hasta que se evapore con el aire de dentro del bombo.