Grageas «Montaña»

Caramelizar las avellanas.

Mezclar a 45°C.

Añadir a la mezcla anterior de chocolate y gianduja.

Atemperar la mezcla a 23°C. Pintar las paredes del bombo de agitación con chocolate negro precristalizado (Callebaut® Finest Belgian Chocolate receta nº 811) para que las avellanas no se deslicen durante el proceso de agitación. Encender el aire frío a 8°C dentro del bombo. Añadir las avellanas al bombo y empezar a añadir poco a poco la gianduja. Tener cuidado al principio, ya que es fácil que las grajeas se peguen entre sí. Dar forma a las grajeas con la gianduja hasta finalizar.

Con el bombo girando y aire frío a 8°C, añadir poco a poco el chocolate negro Ecuador. Una vez acabado, calentar el bombo ligeramente con aire caliente para redondear las grajeas. Una vez redondeadas, volver a enfriar el bombo con aire frío a 8°C.

Para terminar, dar una explosión de calor a las grajeas con un soplete y añadir cacao en polvo, sin aire. Asegurarse de que el cacao en polvo se distribuye de forma uniforme. Extraer las grajeas del bombo y dejar reposar unas horas. Tamizar para quitar el cacao en polvo sobrante.