Grageas «Mar»

Precristalizar el chocolate negro y atemperar.

Precristalizar 3000 g de chocolate blanco Velvet y mezclar con el fitoplancton y la sal. Dosificar gotas de 3 o 4 gramos de la mezcla anterior en moldes de trufa de media esfera y dejar cristalizar completamente. Sacar de los moldes y reservar.

En primer lugar, pintar las paredes del bombo con chocolate Velvet atemperado para que las gotas de chocolate no se deslicen durante el proceso de agitación. Encender el aire de secado a 40°C dentro del bombo. Añadir las gotas de chocolate al bombo y alternar con aire frío y aire caliente hasta que todas las gotas se hayan redondeado de manera uniforme.

Empezar a añadir gradualmente el chocolate blanco no atemperado, manteniendo el aire frío a aproximadamente 8°C. Tener cuidado, ya que es fácil que las grajeas se peguen entre sí. Continuar dando forma a las grajeas con 2500 g de chocolate blanco sin cristalizar hasta que termine. Una vez que termine las grajeas de fitoplancton, asegurarse de que sean todas uniformes y que el chocolate blanco Velvet se ha cristalizado perfectamente.

Con el bombo en funcionamiento y el aire a 8°C, aplicar parte de la goma laca. Extraer el aire de la agitadora. Antes de que la goma laca se seque completamente, añadir el polvo de plata y continuar agitando. Asegurarse de que el polvo se distribuye de forma uniforme. Añadir la goma laca restante y mantener la agitación hasta que se evapore con el aire de dentro del bombo.