La unión del café y el cacao

Mezclar ambos ingredientes y batir con una batidora de mano para asegurarse de que la proteína de leche se hidrata adecuadamente.

Añadir y disolver los azúcares y la sal en el agua y calentar todo a 35/40°C.

Fundir los ingredientes a 40/45°C y añadir la mezcla anterior. Crear una emulsión totalmente homogénea y sin grumos batiendo el ganache con una batidora de mano o de cuchilla. Dejar que el ganache se enfríe a 30/32°C antes de verterlo en el molde.

Fundir la cobertura y la manteca de cacao a 45°C. Mezclar con una batidora de mano para asegurarse de que los ingredientes se unen de forma homogénea.

Pulverizar los moldes de chocolate con este mezcla hasta obtener una fina capa de pintura de chocolate previamente endurecida. Con un pincel, una vez que la pintura adquiera consistencia, espolvorear generosamente cada molde con oro en polvo, eliminando cualquier exceso.

Fundir la cobertura y la manteca de cacao a 45°C. Mezclar con una batidora de mano para asegurarse de que los ingredientes se unen de forma homogénea.

Cubrir con la cobertura de chocolate negro de Ecuador atemperada. Una vez que el chocolate se haya endurecido, raspar el molde para eliminar el chocolate sobrante y obtener un molde perfecto. Verter la ganache en cada molde. Reservar durante unas horas antes de sellar el molde con más cobertura de chocolate negro de origen único de Ecuador previamente endurecida. Desmoldar los bombones.

«Queríamos capturar la esencia del chocolate en su forma más pura. Mi receta es un ganache elaborado con una cobertura de origen único de Ecuador, que refleja toda la personalidad del haba de cacao en cada bombón. Ese es el motivo por el que la receta incluye agua, el mejor ingrediente líquido neutro para preservar y expresar todos los matices y aromas del chocolate.»