Yogur y vinagre

Inspirada en la elaboración tradicional del chocolate del haba a la tableta, el embajador de Callebaut Josep Maria Ribé creó un quinteto de bombones moldeados deliciosos, cada uno de los cuales representa y encierra los aromas de una etapa importante del proceso de fabricación del chocolate. Este bombón moldeado con «fermentación» tiene un relleno en dos capas, que consta de una reducción de vinagre balsámico de Módena y un cremoso ganache de yogur encima, recubierto por una deliciosa capa cremosa de chocolate blanco. El dulzor acaramelado del chocolate junto con los «ingredientes de fermentación» aromáticos y un toque cítrico convierten esta receta en una sorprendente experiencia gustativa multidimensional.

Nivel:: Medio

1.1 lb

vinagre balsámico
8.8 oz

jarabe de glucosa DE 40

Mezclar ambos ingredientes y hervir a 50/55 Brix.

9.7 oz

agua
2.1 oz

jarabe de glucosa DE 60
1.6 oz

el azúcar invertido
0.7 oz

sorbitol
0.1 oz

solución de ácido cítrico
0.4 oz

cítricos

Mezclar todos los ingredientes y calentar a 40°C.

1.4 lb

Callebaut Velvet
2.8 oz

yogur en polvo

Fundir el chocolate blanco Velvet y emulsionar con la mezcla anterior. Añadir el yogur en polvo y mezclar con una batidora de mano para asegurarse de que todos los ingredientes se mezclan perfectamente. Verter a 29°C.

12.3 oz

Callebaut W2
5.3 oz

CB

Fundir la manteca de cacao y el chocolate a 45°C. Mezclar con una batidora de mano para asegurarse de que los ingredientes se unen de forma homogénea.

Pulverizar los moldes de chocolate con este mezcla hasta obtener una fina capa de pintura de chocolate previamente endurecida. Con un pincel, una vez que la pintura adquiera consistencia, espolvorear generosamente cada molde con oro en polvo, eliminando cualquier exceso.

Cubrir con la cobertura de chocolate blanco Callebaut atemperada. Una vez que el chocolate se haya endurecido, raspar el molde para eliminar el chocolate sobrante y obtener un molde perfecto. Verter 2 g de reducción de vinagre en cada molde. Verter 5 g de ganache de yogur encima de la reducción. Reservar durante unas horas antes de sellar el molde con chocolate blanco Callebaut atemperado. Desmoldar los bombones.

«En muchos de los productos que consumimos, la fermentación es un proceso natural que nos ayuda a desarrollar aromas y sabores, y a veces incluso contribuye a conservar los alimentos. El cacao es uno de esos alimentos que requiere fermentación para liberar todo su potencial de sabor en el chocolate. Para esta receta, utilizamos dos ingredientes que también pasan por la fermentación en su proceso y producción. Esto nos ayudará a obtener los sabores de la fermentación en nuestro chocolate.»