Lollymanon

Hervir la nata con la vaina de vainilla. Retirar del fuego y dejar que infusione con la vainilla durante al menos 10 minutos.

Verter la crema caliente con el azúcar fondant y batir a velocidad media.

Cuando la temperatura baje a 45°C: añadir la mantequilla mientras bate. Seguir batiendo a velocidad baja, hasta que la mezcla se separe. Después, batir a alta velocidad hasta que quede una crema ligera, fina y homogénea.

Pesar y repartir en tres raciones de 200 g cada una.

Mezclarlo todo y hervir a 104°C. Dejar enfriar.

Incorporar 50 g de crema de frambuesa.

Derretir a 45°C.

Añadir y mezclar.

Acabado y decoración. Utilizar los moldes de silicona con forma Manon. Rellenar los moldes hasta 1/3 de su capacidad con la crema Manon de vainilla fresca. Rellenar otro tercio de los moldes con la crema Manon de frambuesa y el tercio restante con el chocolate. Colocar palitos de piruleta en el medio de cada molde. Dejar que adquiera consistencia en el congelador. Desmoldar. Envolver cada piruleta con chocolate blanco Callebaut® Velvet y colocarlas en los moldes redondos de rayas tricolor de chocolate blanco correspondientes: relleno de frambuesa en círculos de rayas rojas; relleno de vainilla en círculos de rayas amarillas y relleno de chocolate Manon en círculos de rayas negras. Dejar que se endurezca y presentar en un soporte para piruletas.