Pato salvaje

Caza, carne roja o aves y chocolate pueden maridar estupendamente. En esta receta, los aromas dulces y amargos del pato se combinan con un chocolate muy suave pero aromático, que se utiliza para realzar la salsa. Los gofres ligeros con nibs de cacao añaden notas amargas y textura crujiente al plato.

Nivel:: Medio

1.1 oz

levadura
75 cl

leche UHT tibia
1.8 oz

harina

Disolver la levadura en la leche templada y mezclarlo todo bien con la harina en un bol.

7.1 oz

mantequilla blanda
6

huevo(s) entero(s)
3.5 oz

Callebaut Nibs
Q.S.

sal marina

Batir la mantequilla. Añadir cuidadosamente las claras de huevo batidas junto con la sal y los nibs de cacao.

Dejar que suba la mezcla durante al menos 3 horas antes de cocinarla en una plancha para gofres.

Q.S.

café
Q.S.

aceite de semilla de uva
Q.S.

maltodextrina

Infusionar el café en el aceite de pepitas de uva, colarlo y mezclarlo con la maltodextrina.

Q.S.

filete de pato silvestre

Mantener el filete de pato salvaje con piel envasado al vacío en un baño de agua caliente a 56°C durante 2 horas.

Q.S.

mantequilla
Q.S.

achicoria

Cortar la endibia en dos a lo largo y cocinarla durante 10 minutos con mantequilla y un poco de agua.

Q.S.

mirepoix de verduras
Q.S.

Banyuls
Q.S.

mantequilla
Q.S.

cortes de pato y muslos

Hacer un caldo de ave con los trozos y los muslos de pato y el mirepoix, y darle un toque final con el Banyuls y la mantequilla.

Q.S.

Callebaut Sao Thomé

Para terminar la salsa, añadir unos trocitos de chocolate hasta obtener un sabor sutilmente equilibrado.

Colocar la endibia en el plato, rodeada de la salsa y poner el pato salvaje encima. Colocar el gofre al lado y darle un toque final con la nieve de café.