Palet des Anges
- Nivel:
-
Difícil
Pasta Sablée
Ingredientes: Pasta Sablée
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3.5 ozhuevo(s) entero(s)
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1.1 lbharina
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6.7 ozazúcar glas
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2.1 ozpolvo de almendras
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10.6 ozmantequilla
Preparación: Pasta Sablée
Mezclar todos los ingredientes.
Extienda la masa hasta 0.3 mm de espesor. Cortar en círculos de 6-cm de diámetro y hornear a 160°C durante 15 minutos.
Corazón de gelatina de fresa
Ingredientes: Corazón de gelatina de fresa
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6.3 ozPuré De Frutas Fresa Capfruit
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1.1 ozglucosa
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1.6 ozazúcar
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0.1 ozpectina
Preparación: Corazón de gelatina de fresa
Calentar el puré de fresa y la glucosa a 60°C.
Mezclar el azúcar y la pectina, y añadir a la mezcla anterior.
Calentar hasta 103°C y dosificar en pequeñas cantidades en el centro de pasta sablée.
Ganache de Yuzu-Caramelo
Ingredientes: Ganache de Yuzu-Caramelo
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3.5 ozazúcar
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2.1 ozjarabe de glucosa
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3.5 ozCHW-N34ZEPH
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1.8 ozagua
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1.4 ozmantequilla
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4.9 ozPuré de frutas Yuzu Capfruit
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1 pieza(s)vaina de vainilla
Preparación: Ganache de Yuzu-Caramelo
Realizar un caramelo con el azúcar y el jarabe de glucosa.
Calentar el agua, la mantequilla, el puré de yuzu y la vainilla y verter el caramelo en la mezcla.
Dejar enfriar hasta 85°C, colar en el chocolate y emulsionar con el túrmix.
Dejar enfriar hasta 25°C y dosificar alrededor de la gelatina de frambuesa en el centro de la sablée.
Ganache de té verde Oolong
Ingredientes: Ganache de té verde Oolong
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2.1 ozazúcar
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4.4 ozjarabe de glucosa
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2.8 ozCHM-P40GHA
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0.5 ozNCB-HD703-BY
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1.1 ozmantequilla
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0.7 ozTé oolong
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0.2 ozpectina
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1.0 lb35% crema
Preparación: Ganache de té verde Oolong
Mezlcar la nata el té oolong, e infusionar durante 24 horas.
Añadir la glucosa y calentar a 60°C.
Mezclar el azúcar y la pectina y añadir a la mezcla anterior.
Calentar a 103°C y dejar enfriar a 85°C.
Verter sobre el chocolate, la mantequilla y la manteca de cacao, y emulsionar con un túrmix.
Dejar enfriar hasta 30°C y dosificar alrededor de la ganache de yuzu-caramelo en la sablée.
Cubrir con pasta sablée y bañar con cobertura de chocolate con leche Origen Ghana 40% cacao mezclada con avellanas picadas.
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