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- Nivel:
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Difícil
Chantilly Mascarpone
Ingredientes: Chantilly Mascarpone
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15.4 grvaina de vainilla
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0.8 ozazúcar
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15.4 grralladura de limón
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0.8 ozmascarpone
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0.1 ozhojas de gelatina
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5.8 oz35% crema
Preparación: Chantilly Mascarpone
Hervir la nata, la vainilla, el azúcar y la ralladura de limón.
Añadir la gelatina fundida y dejar enfriar.
Añadir el queso mascarpone y batir cuando esté frío.
Yuzu Flower Mango-Yuzu Coulis
Ingredientes: Yuzu Flower Mango-Yuzu Coulis
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8.5 ozPuré De Frutas Mango Alphonso Capfruit
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4.0 ozPuré de frutas Yuzu Capfruit
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0.2 ozflores de yuzu
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0.4 ozalmidón de maíz
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3.0 ozazúcar
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0.2 ozagar
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1.1 ozagua
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0.4 ozlicor de cereza
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0.2 ozhojas de gelatina
Preparación: Yuzu Flower Mango-Yuzu Coulis
Hervir los purés y las flores de yuzu y dejar infusionar durante 5 minutos.
Pasar por un tamiz, y mezclar con la maicena y 42 g de azúcar.
Llevar a ebullición de nuevo, y mezclar con 42 g de azúcar y agar agar.
Cocinar hasta que espese y agregar la gelatina fundida y el licor de cereza.
Deje reposar en la nevera.
Crema Fruta de la Pasión
Ingredientes: Crema Fruta de la Pasión
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3.8 ozPuré de frutas Fruta de la pasión Capfruit
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0.8 ozPuré de frutas Yuzu Capfruit
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2.1 ozazúcar
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3.2 ozhuevo(s) entero(s)
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1.1 ozazúcar
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15.4 gralmidón de maíz
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0.6 ozagua
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3.2 ozmantequilla sin sal
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0.1 ozhojas de gelatina
Preparación: Crema Fruta de la Pasión
Hervir el puré de fruta de la pasión, el puré de yuzu y el azúcar.
Elaborar una crema inglesa con los ingredientes restantes a 84ºC.
Añadir la gelatina y la mantequilla fundida y mezclar con la batidora hasta que quede suave.
Reservar en nevera.
Ganache Saint-Domingue
Ingredientes: Ganache Saint-Domingue
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6.1 ozCHD-Q70SDO
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0.7 ozPuré de frutas Fruta de la pasión Capfruit
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0.8 ozjarabe de glucosa
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3.4 ozjarabe de glucosa
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4.1 oz35% crema
Preparación: Ganache Saint-Domingue
Hervir la nata, el jarabe de glucosa y el puré de fruta de la pasión.
Añadir la cobertura fundida y mezclar con la batidora hasta que quede suave.
Verter en el molde a 34-35 ° C y dejar reposar durante una hora a 20 ° C antes de dosificar.
Pastel Chocolate
Ingredientes: Pastel Chocolate
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8.6 ozhuevo(s) entero(s)
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4.0 ozazúcar
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15.4 grsal
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2.6 ozpolvo de almendras
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2.6 ozel azúcar invertido
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3.7 ozharina
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0.3 ozlevadura en polvo
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1.1 ozDCP-22GT
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1.1 ozCHD-Q70SDO
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2.3 ozmantequilla sin sal
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3.7 oz35% crema
Preparación: Pastel Chocolate
Reservar la mantequilla y la cobertura, mezclar el resto de ingredientes.
Mezclar con la cobertura y la mantequilla fundida y batir hasta que quede suave.
Hornear a 180°C durante 7 minutos.
Sablé Chocolate Avellanas
Ingredientes: Sablé Chocolate Avellanas
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4.1 ozmantequilla sin sal
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4.6 ozazúcar
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0.2 ozsal marina
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0.1 ozralladura de limón
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0.9 ozavellana en polvo
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3.7 ozpolvo de almendras
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4.3 ozharina
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0.9 ozDCP-22GT
Preparación: Sablé Chocolate Avellanas
Mezclar la mantequilla, el azúcar, la sal marina y la ralladura de limón.
Mezclar con todos los polvos, pero dejar la mezcla con grumos.
Hornear a 60°C durante 15 minutos.
Sablé crujiente Avellanas
Ingredientes: Sablé crujiente Avellanas
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1.0 lbsablé de chocolate y avellanas
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0.6 ozpasta de avellanas y caramelo
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3.2 ozCHD-Q70SDO
Preparación: Sablé crujiente Avellanas
Mezclar la cobertura fundida con la pasta de avellanas.
Añadir el sablé de chocolate avallanas y verter en el molde.
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