Assoluta
Andrea de Bellis dejó su trabajo de policía para empezar a hacer lo que más le gustaba y así se convirtió en chef pastelero. Tras años de arduo trabajo, ha conseguido tener su propio negocio de pastelería en Roma. Su pastel Assoluta es una fiesta para los ojos y las papilas. Los aromas intensos a cacao le darán la inyección de energía que necesita para el resto del día.
- Nivel:
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Medio
- Se obtiene:
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Recipe yield: 24 single-serve portions
Mousse Chocolate negro
Ingredientes: Mousse Chocolate negro
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250 gLeche entera
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280 g
Preparación: Mousse Chocolate negro
Calentar todos los ingredientes juntos en el microondas, mezclar hasta que estén brillantes y homogenizar.
Ingredientes: Mousse Chocolate negro
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4 ggelatina en polvo
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20 gagua
Preparación: Mousse Chocolate negro
Mezclar y agregar a la mezcla anterior.
Ingredientes: Mousse Chocolate negro
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500 g35% crema
Preparación: Mousse Chocolate negro
Batir, agregar a la mezcla anterior y verter en moldes.
Ganache Sao Thomé
Ingredientes: Ganache Sao Thomé
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300 g35% crema
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50 gel azúcar invertido
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280 g
Preparación: Ganache Sao Thomé
Mezclar y calentar suavemente.
Ingredientes: Ganache Sao Thomé
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Q.S.
Preparación: Ganache Sao Thomé
Mezclar y dejar cristalizar. Añadir a los moldes, en la parte superior de la mousse de chocolate negro.
Masa de avellana y cacao
Ingredientes: Masa de avellana y cacao
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190 ghuevo(s) entero(s)
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150 gazúcar en polvo
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60 gel azúcar invertido
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40 gagua
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10 gsal
Preparación: Masa de avellana y cacao
Batir todos los ingredientes juntos.
Ingredientes: Masa de avellana y cacao
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130 g
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75 gaceite de girasol
Preparación: Masa de avellana y cacao
Fundir juntos y agregar a la mezcla anterior.
Ingredientes: Masa de avellana y cacao
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45 gfécula de patata
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70 gpolvo de almendras
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20 gCP
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5 glevadura en polvo
Preparación: Masa de avellana y cacao
Mezclar y hornear a 180 ° C durante 10 minutos.
Luego sellar los moldes con esta mezcla y congelar.
Glaseado chocolate negro
Ingredientes: Glaseado chocolate negro
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300 gazúcar
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300 gjarabe de glucosa
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150 gagua
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200 gleche condensada
Preparación: Glaseado chocolate negro
Mezclar y hervir.
Ingredientes: Glaseado chocolate negro
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22 ggelatina en polvo
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130 gagua
Preparación: Glaseado chocolate negro
Mezclar y agregar aa la mezcla anterior. Homogenizar con la ayuda de una batidora.
Ingredientes: Glaseado chocolate negro
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300 gC811NV
Preparación: Glaseado chocolate negro
Fundir y mezclar en el preparado anterior.
Acabado y montaje
Desmoldar los pasteles congelados y glasear inmediatamente con el glaseado de chocolate negro. A continuación, decorar con un poco de polvo de oro y disponer algunas hojas de oro encima.
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