Cúpula de sorbete São Thomé

Esta receta requiere cierta práctica para hacerla bien, pero si lo consigue tendrá la ganadora absoluta de su carta de postres.

Nivel:: Difícil

600 g

agua
92 g

azúcar granulado
50 g

dextrosa
108 g

glucosa en polvo DE 30
145 g

Callebaut Sao Thomé
5 g

neutro 5

Consultar la guía paso a paso sobre cómo crear un delicioso gelato de chocolate (adjunta).

348 g

35% crema
348 g

agua
417 g

azúcar granulado
700 g

jarabe de glucosa DE 60
200 g

CP
30 g

hojas de gelatina

Mezclar los cinco primeros ingredientes y cocinarlos a 105°C. Filtrar y añadir la gelatina a 60°C (ablandar antes las hojas de gelatina en agua fría). Remover despacio hasta que la gelatina esté totalmente disuelta. Refrigerar durante la noche y utilizarla el día siguiente después de calentarla a 32-36°C.

Temperatura final en Brix: 70.34°

Aplicar a 28°C sobre helado dulce. Es muy fluida y brillante, y tiene un sabor redondo a cacao.

2000 g

huevo(s) entero(s)
1000 g

azúcar
650 g

el azúcar invertido
4 g

sal
600 g

35% crema
450 g

CP
750 g

polvo de almendras
100 g

fécula de patata
500 g

harina
2 g

vaina de vainilla
300 g

82% mantequilla
150 g

polvo de avellana tostada (con piel)
5 g

sal marina

Batir los cuatro primeros ingredientes juntos, añadirlos a la nata líquida sin dejar de remover y después mezclarlo todo junto con los ingredientes en polvo. Extender 1.200 g de la mezcla sobre una fuente de hornear de 40 x 60. Hornear a 190ºC durante 10-12 minutos hasta que esté deliciosamente suave.