Cúpula de sorbete São Thomé

Esta receta requiere cierta práctica para hacerla bien, pero si lo consigue tendrá la ganadora absoluta de su carta de postres.

Nivel:: Difícil

1.3 lb

agua
3.2 oz

azúcar granulado
1.8 oz

dextrosa
3.8 oz

glucosa en polvo DE 30
5.1 oz

Callebaut Sao Thomé
0.2 oz

neutro 5

Consultar la guía paso a paso sobre cómo crear un delicioso gelato de chocolate (adjunta).

12.3 oz

35% crema
12.3 oz

agua
0.9 lb

azúcar granulado
1.5 lb

jarabe de glucosa DE 60
7.1 oz

CP
1.1 oz

hojas de gelatina

Mezclar los cinco primeros ingredientes y cocinarlos a 105°C. Filtrar y añadir la gelatina a 60°C (ablandar antes las hojas de gelatina en agua fría). Remover despacio hasta que la gelatina esté totalmente disuelta. Refrigerar durante la noche y utilizarla el día siguiente después de calentarla a 32-36°C.

Temperatura final en Brix: 70.34°

Aplicar a 28°C sobre helado dulce. Es muy fluida y brillante, y tiene un sabor redondo a cacao.

4.4 lb

huevo(s) entero(s)
2.2 lb

azúcar
1.4 lb

el azúcar invertido
0.1 oz

sal
1.3 lb

35% crema
1.0 lb

CP
1.7 lb

polvo de almendras
3.5 oz

fécula de patata
1.1 lb

harina
0.1 oz

vaina de vainilla
10.6 oz

82% mantequilla
5.3 oz

polvo de avellana tostada (con piel)
0.2 oz

sal marina

Batir los cuatro primeros ingredientes juntos, añadirlos a la nata líquida sin dejar de remover y después mezclarlo todo junto con los ingredientes en polvo. Extender 1.200 g de la mezcla sobre una fuente de hornear de 40 x 60. Hornear a 190ºC durante 10-12 minutos hasta que esté deliciosamente suave.