Tarta de gelato en forma de gota
Esta receta de tarta de gelato, creada por el maestro heladero Leonardo di Carlo, requiere cierta práctica, pero si consigue hacerla bien el resultado es increíble.
- Nivel:
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Difícil
Merengue italiano
Ingredientes: Merengue italiano
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225 gagua
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338 gazúcar
Preparación: Merengue italiano
Mezclar todo junto y calentar a 124ºC. Dejar enfriar a 117°C
Ingredientes: Merengue italiano
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338 gclaras de huevo frescas
Preparación: Merengue italiano
Batir.
Ingredientes: Merengue italiano
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150 gdextrosa
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113 gglucosa en polvo DE 30
Preparación: Merengue italiano
Mezclar y colar en la mezcla anterior.
Ingredientes: Merengue italiano
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336 gazúcar
Preparación: Merengue italiano
Cocinar a 124°C y mezclar progresivamente todo junto con la mezcla anterior en una batidora a velocidad media hasta que el merengue se enfríe a 25°C. Proceder inmediatamente.
Semifrío aterciopelado
Ingredientes: Semifrío aterciopelado
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525 gmerengue italiano
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330 g
Preparación: Semifrío aterciopelado
Mezclar todo junto con la base de helado y batir con la sorbetera.
Gelato Power
Ingredientes: Gelato Power
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1800 gLeche entera
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90 gleche semidesnatada
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105 gazúcar
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180 gel azúcar invertido
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75 gglucosa en polvo DE 30
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15 gneutro 5
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600 g
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135 gagua
Preparación: Gelato Power
Mezclar todo junto con la base de helado y batir con la sorbetera.
Galleta suave
Ingredientes: Galleta suave
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450 ghuevo(s) entero(s)
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225 gyemas de huevo
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365 gazúcar
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150 gmiel de acacia
Preparación: Galleta suave
Mezclar todo junto.
Ingredientes: Galleta suave
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325 g35% crema
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10 gpiel de limón finamente rallada
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3 gsal fina
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10 gralladura de naranja
Preparación: Galleta suave
Mezclar con la mezcla anterior.
Ingredientes: Galleta suave
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425 gpolvo de almendras
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180 gharina
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12 glevadura en polvo
Preparación: Galleta suave
Mezclar a mano con la mezcla anterior y extender 900 g de la mezcla sobre una hoja de papel de horno de 40 x 60 cm. Hornear a 200°C durante 8-10 minutos.
Glaseado blanco
Ingredientes: Glaseado blanco
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46 ghojas de gelatina
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500 gCW2NV
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1 judía(s)vainilla
Preparación: Glaseado blanco
Añadir.
Ingredientes: Glaseado blanco
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200 gagua
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475 gazúcar
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500 gjarabe de glucosa DE 60
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350 gleche condensada
Preparación: Glaseado blanco
Hervir todo junto y verter sobre la mezcla anterior. Emulsionar con una batidora de mano sin incorporar burbujas de aire. Dejar enfriar en el frigorífico en un recipiente hermético. Emulsionar antes de aplicar sin incorporar burbujas de aire.
Acabado y presentación
Ingredientes: Acabado y presentación
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Q.S.CEM-CC-M1CRI
Preparación: Acabado y presentación
Utilizar un molde con forma de gota Pavoni PX4302 para crear una delicia en forma de gota: un centro semifrío Velvet recubierto con Crispearls™ de chocolate con leche Callebaut® CEM-CC-M1CRISP y una capa de Power gelato, sobre una base de galleta suave. Glasear con glaseado blanco y poner sobre un disco de chocolate blanco Callebaut® W2. Decorar con merengue de color rojo y amarillo.
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