TARTA CORTILLON
- Nivel:
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Bizcocho brownie
Ingredientes: Bizcocho brownie
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1.0 lbmantequilla
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1.1 lbazúcar moreno
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1.4 ozel azúcar invertido
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13.8 ozhuevo(s) entero(s)
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15.4 grsal
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5.1 ozharina débil
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2.6 ozRemolacha en polvo
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0.7 ozDCP-20R03-CV
Preparación: Bizcocho brownie
Colocamos la mantequilla con la sal y el azúcar en la batidora con la pala. Homogenizamos y añadimos la cobertura fundida poco a poco. Incorporamos la harina con el cacao y la remolacha en polvo. Estiramos en una plancha. Cocemos a 200ºC durante 15 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.
Ganache de Tobado
Ingredientes: Ganache de Tobado
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4.4 oznata
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0.4 ozel azúcar invertido
Preparación: Ganache de Tobado
Calentar la nata con el azúcar invertido y verter sobre la cobertura fundida. Reservar.
Cremoso de fresa Opal
Ingredientes: Cremoso de fresa Opal
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3.0 ozleche
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3.0 ozpuré de fresa
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0.4 ozazúcar
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1.8 ozCHW-TA-200OPAL
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15.4 griota carragenina
Preparación: Cremoso de fresa Opal
Disolver la Iota con el azúcar. Calentar el puré con el azúcar y la Iota. Dar un hervor. Verter el chocolate y emulsionar. Verter 110 g sobre el brownie.
Gel montado de fresa, vinagre y remolacha
Ingredientes: Gel montado de fresa, vinagre y remolacha
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7.2 ozpuré de fresa
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1.8 ozagua
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0.9 ozRemolacha en polvo
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0.9 ozvinagre agridulce de vermut
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0.9 ozazúcar
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0.5 ozInstagram
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6.2 grcítricos
Preparación: Gel montado de fresa, vinagre y remolacha
Disolver el azúcar en el agua y mezclar todos los ingredientes en una jarra con el túrmix. Montar y dosificar hasta completar el molde interior
Viruta de chocolate Opal y remolacha
Ingredientes: Viruta de chocolate Opal y remolacha
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2.5 ozCHW-TA-200OPAL
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0.2 ozRemolacha en polvo
Preparación: Viruta de chocolate Opal y remolacha
Atemperar el chocolate e incorporarle la remolacha en polvo. Estirar en el mármol y con la rasqueta sacar las virutas y reservar
Mousse de Maragda
Ingredientes: Mousse de Maragda
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5.3 ozpuré de fresa
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1.1 ozazúcar
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0.9 ozyemas de huevo
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0.2 ozhojas de gelatina
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6.9 ozCHD-TA-200MARA
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9.5 ozmedia nata montada 35%
Preparación: Mousse de Maragda
Calentar el puré de fresa y el azúcar. Escaldar sobre las yemas y cocer a 85 ºC. Verter sobre la cobertura fundida y emulsionar. Mezclar con la nata semimontada y añadir la viruta de Opal-remolacha. Dosificar en los moldes. Sacar virutas y reservar.
Baño brillante de cacao
Ingredientes: Baño brillante de cacao
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3.4 ozagua
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8.8 ozazúcar
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1.6 ozglucosa
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0.7 ozhojas de gelatina
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2.6 ozDCP-20R03-CV
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2.3 ozmantequilla
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1.0 lbgelatina neutra fría
Preparación: Baño brillante de cacao
Hervir el agua con la glucosa y el azúcar. Disolver las hojas de gelatina hidratadas previamente en la mezcla anterior. Añadir el cacao en polvo, la mantequilla y la gelatina neutra. Colar y reservar. Bañar a 35 ºC.
Montaje
Colocar el bizcocho en el molde del interior. Estirar un poco de ganache de Tobado. Verter el cremoso de fresa-Opal. Estirar un poco de ganache de Tobado. Dosificar el gel montado. Congelar. Verter la mousse de Maragda. Introducir el interior. Congelar. Desmoldear y glasear con el baño de cacao. Decorar al gusto. (Nota: Para realizar el corcho se ha utilizado un molde de silicona realizado a partir de un tapón de cava, y para los confetis se han dosificado puntos de cobertura blanca coloreada entre dos hojas de guitarra)
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