Bombón de Gold & Albaricoque Pasta de fruta

Bombón de Gold & Albaricoque Pasta de fruta

Tip: how to create marble look chocolate shells? Pour even layers of Gold and white chocolate on top of each other in a measuring jug. Drizzle the mixture into the mould for a marbled effect.
Nivel:
Medio

Bombón de Gold & Albaricoque Pasta de fruta

Ingredientes

  • 8.8 oz
    puré de albaricoque
  • 5.3 oz
    dextrosa
  • 0.2 oz
    pectina amarilla

Preparación

Mezclar todo junto.

Ingredientes

  • 3.5 oz
    glucosa
  • 1.3 lb
    azúcar

Preparación

Añadir y hervir a 112°C.

Ingredientes

  • 1.1 lb
    puré de mango

Preparación

Triturar y hervir a 105°C.

Ingredientes

  • 0.5 oz
    solución de ácido cítrico

Preparación

Añadir

Verter la mezcla en un bol y dejar enfriar. 
Refinar brevemente y suavizar en el robot hasta obtener una pasta homogénea.

Ganache en molde

Ingredientes

  • 12.1 oz
    35% crema
  • 0.1 oz
    ralladura de naranja
  • 0.8 oz
    sorbitol
  • 0.8 oz
    dextrosa
  • 0.1 oz
    sal

Preparación

Mezclar todo junto y calentar hasta 40°C.

Ingredientes

Preparación

Verter la mezcla anterior en el chocolate cuando alcance la temperatura de 30°C.

Ingredientes

  • 1.1 oz
    mantequilla anhidra
  • 2.1 oz
    Gran Marnier

Preparación

Añadir y emulsionar.

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