La Navidad me sabe a chicle
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Red Velvet
Ingredientes: Red Velvet
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11.5 ozharina débil
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0.7 ozDCP-20R03-CV
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15.4 grsal fina
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0.2 ozvainilla en polvo
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11.6 ozazúcar
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12.0 ozaceite de girasol
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4.2 ozhuevos
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0.4 ozcolorante hidrosoluble
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8.5 ozleche
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0.5 ozjugo de limon
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0.2 ozbicarbonato de sodio
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0.4 ozvinagre blanco
Preparación: Red Velvet
Mezclamos el zumo de limón con la leche y la dejamos durante 10 minutos.
Batimos el aceite con el azúcar e incorporamos los huevos poco a poco, montamos.
Tamizamos los secos y le añadimos el colorante. Añadimos la leche alternando con los sólidos.
Por ultimo mezclamos el vinagre con el bicarbonato e incorporamos sobre el batido.
Estiramos en una plancha de 60x40 con silpat y cocemos a 170ºC durante 30 minutos aproximadamente.
Maceracion de fresas Pinky Lima
Ingredientes: Maceracion de fresas Pinky Lima
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1.7 lbPinky
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2.2 lbfresas
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14.1 ozazúcar
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4 pieza(s)cáscara de lima
Preparación: Maceracion de fresas Pinky Lima
Colocamos todos los ngredientes en frío en una bolsa de vacío sellada y guardamos 24 horas en la nevera.
Crema montada de lima
Ingredientes: Crema montada de lima
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4.9 oznata
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1.1 ozazúcar
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0.1 ozcáscara de lima
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0.7 ozyemas de huevo
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15.4 grhojas de gelatina
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1.1 ozzumo de lima
Preparación: Crema montada de lima
Calentamos la nata con la ralladura de lima, tapamos 3 minutos e infusionamos.
Colamos y añadimos el azúcar.
Escaldamos las yemas y cocemos el conjunto a 85ºC. Añadimos las hojas de gelatina.
Incorporamos el zumo de lima, dejamos 24 horas en nevera.
Montamos y dosificamos en el molde interior.
Gelatina de fresas Lima Pinky
Ingredientes: Gelatina de fresas Lima Pinky
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0.9 lbMaceración de fresas-lima-pinky
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8.1 ozFresas maceradas picadas
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1.1 ozazúcar
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0.3 ozNH pectina
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0.4 ozhojas de gelatina
Preparación: Gelatina de fresas Lima Pinky
Calentamos la maceración a 40ºC y le incorporamos el azúcar mezclado con la pectina Nh.
Hervimos unos segundos y le añadimos las hojas de gelatina hidratadas previamente.
Incorporamos las fresas.
Colocamos en un recipiente en la máquina de vacío y hacemos el 100%.
Colocamos la gelatina sobre la crema montada. Congelamos.
Esponjoso de Opal chicle
Ingredientes: Esponjoso de Opal chicle
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5.1 ozpuré de fresa
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0.2 ozhojas de gelatina
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7.1 oznata montada blanda
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5 gota(s)sabor a chicle
Preparación: Esponjoso de Opal chicle
Calentamos el puré a 40ºC y le añadimos la gelatina. Fundimos el chocolate blanco y emulsionamos con el puré.
Cuando la mezcla este a 26ºC mezclamos en dos veces con la nata semimontada a la que le hemos incorporado el aroma de chicle.
Dosificamos sobre el bizcocho e insertamos el interior de crema montada y gelatina de fresas.
Congelamos.
Nata a la vainilla
Ingredientes: Nata a la vainilla
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1.0 lbnata montada blanda
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1 pieza(s)vaina de vainilla
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1.9 ozazúcar
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0.2 ozhojas de gelatina
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3.9 ozmascarpone
Preparación: Nata a la vainilla
Hervimos la nata con la vainilla, dejamos infusionar. Colamos.
Añadimos la gelatina.
Incorporamos el mascarpone y el azúcar. Reservamos 24 horas en nevera.
Montamos.
Baño de chocolate y fresa
Ingredientes: Baño de chocolate y fresa
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1.1 lbCHW-TA-200OPAL
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2.6 ozaceite de girasol
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0.4 ozFresa lyo
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3.2 ozAzúcar espumoso Peta Zeta
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0.1 ozdióxido de titanio
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0.4 ozcolorant amarillo liposoluble
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15.4 grcolorante negro liposoluble
Preparación: Baño de chocolate y fresa
Fundimos el chocolate blanco y le añadimos el aceite, la fresa lyo, y los colorantes.
Aplicamos túrmix.
Añadimos los bastoncillos de almendra y los peta zetas. Bañamos a 50ºC
Montaje
Colocamos el bizcocho en el molde exterior.
Dosificamos el esponjoso y le insertamos el interior. Congelamos.
Completamos el molde con nata a la vainilla. Congelamos.
Glaseamos con el baño. Decoramos al gusto.
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