Tarta Manzana - Croissant
- Nivel:
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Difícil
Interior Manzana
Ingredientes: Interior Manzana
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60 gjugo de apio fresco
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375 gjugo de manzana verde
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8 gjugo de limon
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500 gcubos de manzana verde
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250 gazúcar en polvo
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12 gNH pectina
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40 gmasa de gelatina
Preparación: Interior Manzana
Mezclar el azúcar y el zumo de limón, calentar los todos los líquidos.
Añadir la vainilla y cocer a 85°C.
Añadir la gelatina y dejar enfriar.
Mousse Gold Callebaut®
Ingredientes: Mousse Gold Callebaut®
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35 gpuré de lima
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12 gglucosa
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100 gnata
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2 gcanela en rama
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150 g
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22 gmasa de gelatina
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270 gnata montada
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15 gNCB-HD706
Preparación: Mousse Gold Callebaut®
Hervir el puré de lima, la glucosa, la nata y la canela en rama.
Añadir el chocolate, la manteca de cacao y la masa de gelatina.
Mezclar bien.
Añadir la nata montada a 40°C.
Croissant
Ingredientes: Croissant
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1809 gharina
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40 glevadura
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92 gleche desnatada en polvo
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927 gagua
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27 gsal
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84 gazúcar
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21 gS500
Preparación: Croissant
Mezclar todos los ingredientes lentamente durante 10 minutos.
Dejar reposar durante 4 horas.
Ablande la mantequilla seca y agregar a la masa de croissant.
Dar dos vueltas dobles.
Enfriar la masa y extender a 3 mm.
Cortar en tiras de 24 cm de largo y 2 cm de alto.
Colocar las tiras entre dos círculos, uno de 24 cm, el otro de 20 cm y dejar la reposar durante 2 horas.
Hornear a 180 ° C durante 20 minutos.
Glaseado Gold Callebaut®
Ingredientes: Glaseado Gold Callebaut®
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180 gazúcar
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180 gglucosa
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90 gagua
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2 gpolvo de oro IBC
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300 g
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120 gleche concentrada azucarada
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80 gmasa de gelatina
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100 gglaseado espejo
Preparación: Glaseado Gold Callebaut®
Hervir el azúcar, el agua y la glucosa a 105°C.
Verter encima el resto de los ingredientes y mezclar bien.
Usar a 40°C.
Bizcocho Chocolate
Ingredientes: Bizcocho Chocolate
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296 gclara de huevo
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270 gazúcar
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196 gyemas de huevo
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89 gcacao en polvo
Preparación: Bizcocho Chocolate
Batir las claras de huevo con el azúcar.
Verter la mezcla anterior encima las yemas.
Añadir el cacao en polvo, hornear a 169°C durante10 minutos.
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