Tronco de Navidad Avellanas
- Nivel:
-
Difícil
Interior Praliné Avellanas
Ingredientes: Interior Praliné Avellanas
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200 gnata
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50 gyemas de huevo
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36 gazúcar
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14 gmasa de gelatina
Preparación: Interior Praliné Avellanas
Mezclar el azúcar y las yemas de huevo, calentar la nata. Cocinar a 85 ° C, luego agregar. Agregar la gelatina y enfriar.
Bizcocho sin harina
Ingredientes: Bizcocho sin harina
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70 ghuevos
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24 gyemas de huevo
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180 gazúcar en polvo
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40 gpuré de limón
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130 gnata
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230 gpolvo de almendra cruda
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35 gcrema en polvo
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50 gclara de huevo
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30 gazúcar en polvo
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12 galmidón de patata
Preparación: Bizcocho sin harina
Mezclar todos los ingredientes excepto las claras de huevo, el azúcar y el almidón de patata.
Preparar un merengue con claras de huevo, azúcar y almidón de patata, luego verter.
Hornear a 170 ° C durante 20 minutos.
Mousse Gold Callebaut®
Ingredientes: Mousse Gold Callebaut®
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35 gpuré de lima
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12 gglucosa
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2 gcanela en rama
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150 g
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15 gmanteca de cacao
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22 gmasa de gelatina
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270 gnata montada
Preparación: Mousse Gold Callebaut®
Hervir el puré de lima, la glucosa y la canela. Agregar el chocolate, la manteca de cacao y la masa de gelatina. Mezclar bien. Agregar la nata montada a 35°C.
Crema Limón
Ingredientes: Crema Limón
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140 gazúcar
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12 gestabilizador de helado
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18 gNH pectina
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90 gyemas de huevo
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280 gpuré de limón
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340 gagua
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140 gmantequilla láctea
Preparación: Crema Limón
Mezclar el azúcar, el estabilizador y la pectina con las yemas de huevo. Calentar el puré y el agua, agregar los ingredientes secos y cocinar a 85°C. Mezclar bien y enfriar.
Glaseado Gold Callebaut®
Ingredientes: Glaseado Gold Callebaut®
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180 gazúcar
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180 gglucosa
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2 gpolvo de oro IBC
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300 g
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120 gleche concentrada azucarada
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80 gmasa de gelatina
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100 gglaseado espejo
Preparación: Glaseado Gold Callebaut®
Hervir el azúcar, el agua y la glucosa a 105°C. Verter el resto de los ingredientes y mezclar bien. Usar el chocolate Gold Callebaut® a 40°C.
Utilizar a 40°C.
Bizcocho Chocolate
Ingredientes: Bizcocho Chocolate
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296 gclara de huevo
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270 gazúcar
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196 gyemas de huevo
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89 gcacao en polvo
Preparación: Bizcocho Chocolate
Batir las claras de huevo con el azúcar. Incorporar las yemas de huevo. Agregar el cacao en polvo, hornear a 169°C durante 10 minutos.
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