Tourron Bourbon Ahumado

Pasar la naranja confitada por la picadora.
Mezclar con la glucosa hasta conseguir una mezcla homogénea.
Dosificar 20gr de sirope por molde previamente encamisado.

Ahumar en frío las dos coberturas con madera de roble
Disponer la nata con los azúcares, el sorbitol y la sal a calentar hasta 35ºC
Una vez ahumadas las coberturas, fundirlas junto la mantequilla anhidra
Colocar la mezcla de nata en una jarra y triturar en ella la proteína con la ayuda de un túrmix
Volcar encima de las coberturas poco a poco y emulsionar con la ayuda de un túrmix
Una vez emulsionada agregar el Bourbon poco a poco
Precristalizar a 30-31ºC 

Mezclar el agua mineral junto con la sacarosa en un cazo y cocerlo a 116ºC
Añadir de golpe la nuez de pecan previamente trroceada fuera del fuego y sin dejar de mezclar
Cuando la sacarosa haya cristalizado volver al fuego y caramelizar
Estirar sobre un silpat y dejar enfriar
Una vez frío trocear todavía más las nueces

Fundir la cobertura de chocolate a 45ºC
Agregar el praliné, la pasta de nuez de pecan,  la sal y la pecan caramelizada
Precristalizar el conjunto a 23ºC

Encamisar con cobertura leche
Dosificar 20gr de sirope de naranja confitada por molde
Dosificar 150gr de ganache ahumada por molde
Dosificar 60gr de praliné de nuez pecana
Dejar cristalizar y cerrar el molde