Canelés de avellana, naranja y malta

Nivel:
Medio
Se obtiene:
Ingredientes para unas 50 unidades

CAKE DE AVELLANA

Ingredientes: CAKE DE AVELLANA

  • 14.1 oz
    mantequilla
  • 11.3 oz
    azúcar
  • 2.8 oz
    el azúcar invertido

Preparación: CAKE DE AVELLANA

Escaldar 

Ingredientes: CAKE DE AVELLANA

  • 14.1 oz
    huevos
  • 1.4 oz
    extracto de malta
  • 0.3 oz
    sal

Preparación: CAKE DE AVELLANA

Incorporar a intérvalos

Ingredientes: CAKE DE AVELLANA

  • 10.6 oz
    polvo de avellana tostada (con piel)
  • 5.6 oz
    Harina T55
  • 0.3 oz
    Levadura

Preparación: CAKE DE AVELLANA

Añadir una mezcla de

Ingredientes: CAKE DE AVELLANA

  • 5.6 oz
    cubos de naranjas confitadas

Preparación: CAKE DE AVELLANA

Mezclar y añadir

Verter en moldes de silicona para canelé y hornear a unos 180ºC .

BAÑO ZÉPHYR™ CARAMEL

Ingredientes: BAÑO ZÉPHYR™ CARAMEL

  • 3.3 lb
    CHK-N35ZECA
  • 1.4 lb
    NCB-HD703-BY
  • 14.1 oz
    mantequilla clarificada

Preparación: BAÑO ZÉPHYR™ CARAMEL

Fundir 

Ingredientes: BAÑO ZÉPHYR™ CARAMEL

  • 1.1 lb
    PRN-HA50CBY

Preparación: BAÑO ZÉPHYR™ CARAMEL

Añadir a la mezcla 

Pre-cristalizar la cobertura a unos 23ºC y cubrir el cake.

CARAMELO SALADO

Ingredientes: CARAMELO SALADO

  • 1.2 lb
    azúcar

Preparación: CARAMELO SALADO

Dry caramelise

Ingredientes: CARAMELO SALADO

  • 13.2 oz
    35% crema
  • 1.8 oz
    jarabe de glucosa DE 60
  • 0.1 oz
    sal fina
  • 1 vaina(s)
    vainilla

Preparación: CARAMELO SALADO

Desglasar con

Ingredientes: CARAMELO SALADO

  • 7.4 oz
    mantequilla salada

Preparación: CARAMELO SALADO

Enfriar hasta 50ºC y añadir

Guardar en nevera.

MONTAJE

Colocar las Pépites Cacao Zéphyr™ Caramel y los dados de naranja confitada en los lados de los canelés. Coloca un pequeña cantidad de caramelo salado en el centro. Reserva.

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