Compota de mandarina

Ingredientes: Compota de mandarina

  • 400 g
    mandarinas
  • 120 g
    agua mineral
  • 50 g
    trimolina

Preparación: Compota de mandarina

Lavar bien las mandarinas y sacarles el pedúnculo
Cocerlas en agua desde frío y dejarlas hervir durante 20 minutos
Colar las mandarinas y rechazar el agua
Repetir esta operación 4 veces más
Una vez finalizado ese proceso, cortar las mandarinas a cuartos y ponerlos en un cazo junto el agua mineral y el tremoline
Hervir hasta reducir completamente
Trituras el conjunto hasta conseguir una pasta y reservar

Bizcocho tierno de almendra y mandarina

Ingredientes: Bizcocho tierno de almendra y mandarina

  • 292 g
    claras de huevo pasteurizadas
  • 162 g
    sacarosa
  • 71 g
    polvo de almendras
  • 71 g
    almendras picadas
  • 65 g
    harina débil
  • 65 g
    claras de huevo pasteurizadas
  • 32 g
    35% crema
  • 143 g
    azúcar glas
  • 195 g
    compota de mandarina

Preparación: Bizcocho tierno de almendra y mandarina

Montar las primeras claras a velocidad media con la sacarosa
Mientras, realizar un mazapán con la almendra granillo, la harina de almendra, las segundas claras, el azúcar lustre y la compota de mandarina
Una vez listo el merengue volcar una parte en el mazapán y realizar una madre
Acabar de mezclar con el resto de merengue
Estirar en un marco de 1cm de grosor
Cocción: 175ºC / 12 minutos / tiro abierto / ventilación media

Almendra empanizada

Ingredientes: Almendra empanizada

  • 80 g
    almendras picadas
  • 120 g
    sacarosa
  • 50 g
    agua mineral

Preparación: Almendra empanizada

Mezclar el agua mineral junto con la sacarosa en un cazo y cocerlo a 116ºC
Añadir de golpe la almendra granillo fuera del fuego y sin dejar de mezclar
Cuando la sacarosa haya cristalizado estirar sobre un sillpat y separar para que enfríe

Crujiente de almendra

Ingredientes: Crujiente de almendra

Preparación: Crujiente de almendra

Fundir el chocolate Opal junto con la mantequilla anhidra
Añadir la almendra empanizada  y la pasta de almendras
Dosificar 

Crema montada de cobertura Jade y tonka

Ingredientes: Crema montada de cobertura Jade y tonka

Preparación: Crema montada de cobertura Jade y tonka

Hervir la nata junto la glucosa y agregar la tonka rayada£
Infusionar durante unos minutos colar y rectificar
Fundir  la cobertura
Cuando la nata esté a 40ºC agregar las hojas de gelatina previamente hidratada y emulsionar con la cobertura
Agregar la leche fría y dejar reposar en nevera durante unas 12 horas
Cuando alcance una temperatura de unos 6ºC montar con una batidora

Gelificado de mandarina

Ingredientes: Gelificado de mandarina

  • 520 g
    zumo de mandarina
  • 45 g
    zumo de yuzu
  • 30 g
    sacarosa
  • 7 g
    hojas de gelatina

Preparación: Gelificado de mandarina

Hidratar en agua fría las hojas de gelatina
Calentar el zumo de yuzu a 40ºC y disolver en él la glucosa y las hojas de gelatina
Volcar encima del zumo de mandarina y enfriar a 30ºC

Pasta almendras

Ingredientes: Pasta almendras

  • 400 g
    Almendras enteras crudas
  • 400 g
    agua mineral

Preparación: Pasta almendras

Juntar las almendras con el agua y dejar hidratar durante 24 horas
Triturar en el cuter hasta conseguir una mezcla homogénea

Mousse almendra y flor de azahar

Ingredientes: Mousse almendra y flor de azahar

  • 350 g
    pasta de almendras
  • 12 g
    hojas de gelatina
  • 52 g
    pasta de almendra cruda
  • 500 g
    nata semimontada 45%
  • 60 g
    extracto de azahar
  • 130 g
    trimolina

Preparación: Mousse almendra y flor de azahar

Calentar la pasta de almendra junto con el agua de azahar y el tremoline a 40ºC
Disolver en ella las hojas de gelatina previamente hidratadas
Hacer una madre con la nata semi montada y acabar añadiendo el resto

Glaseado Cobertura Tokelat 41,4%

Ingredientes: Glaseado Cobertura Tokelat 41,4%

Preparación: Glaseado Cobertura Tokelat 41,4%

Calentar el agua a 40ºC y añadir  la sacarosa y la glucosa hasta hervir
Agregar la gelatina previamente hidratada y mezcla
rVolcar encima de la cobertura y la leche condensada y emulsionar correctamente
Utilizar a 35-40ºC aproximadamente

Montaje

Colocar el bizcocho troquelado en el molde para interior
Repartir 30gr de crujiente por toda la superficie del bizcocho
Con una boquilla del num.8 escudillar puntos de crema montada y repartirlos por la superficie del crujiente y congelar
Repartir 105gr de gelatina de mandarina a 30ºC rellenando los huecos que hemos dejando con la crema montada y congelar
Disponer 190gr de mouse de almendra e introducir el interior
Congelar, glasear y decorar