Tarta Canet
- Nivel:
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Medio
Glaseado gianduja
Ingredientes: Glaseado gianduja
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100 gnata
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100 gjarabe de glucosa
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22 ghojas de gelatina
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600 gpraliné de almendras
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600 ggelatina neutra fría
Preparación: Glaseado gianduja
Hevir la nata, la glucosa y las hojas de gelatina.
Emulsionar con la cobertura Zeylon junto al praliné de almendra Chocovic.
Incorporar la gelatina fría y reservar a un mínimo de 6h en nevera.
Glasear a 35°C.
Mousse de gianduja
Ingredientes: Mousse de gianduja
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125 gnata
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125 gleche
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50 gyemas de huevo
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25 gazúcar
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10 ghojas de gelatina
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100 gpraliné de almendras
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500 gcrema espumosa
Preparación: Mousse de gianduja
Hevir la leche, la nata, la gelatina y el azúcar y, cuando arrangue el hervor,
incorporar les yemas. Cocer hasta 84°C.
Verter la mezcla anterior encima de la mezcla de cobertura Zeylon, junta al praliné, y emulsionar.
A una temperatura de 35°C, incorporar la nata espumosa en 2 veces.
Gelatina montata de mandarina
Ingredientes: Gelatina montata de mandarina
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115 gazúcar
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230 gpuré de mandarina
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30 gpuré de limón
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9 ghojas de gelatina
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5 gcáscara de mandarina
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4 gota(s)esencia de mandarina
Preparación: Gelatina montata de mandarina
Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición.
Una vez frío, poner a montar y dosificar 90g de espuma por cada molde de 15 cm de diámetro
cremoso mandarina
Ingredientes: cremoso mandarina
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400 gpuré de mandarina
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150 gmantequilla
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125 gazúcar
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10 ghojas de gelatina
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140 ghuevos
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4 gNH pectina
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10 gjugo de limon
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1vainilla de Tahití
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3 gpieles de mandarina
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2aceite esencial de mandarina
Preparación: cremoso mandarina
Mezclar una parte del azúcar con la pectina.
Incorporar la misma forma de lluvia junto a todos los ingreidentes, a una temperatura no superior a 40°C.
Llevar a ebullición.
Moldear 150g por cada molde de 14cm de diámetro.
Bizocho de mandarina
Ingredientes: Bizocho de mandarina
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120 ghuevos
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88 gazúcar
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10 gmiel
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60 gnata
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20 gzumo de mandarina
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75 gAceite de oliva
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25 gaceite de girasol
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160 gharina débil
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6 glevadura en polvo
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30 gpieles de mandarina
Preparación: Bizocho de mandarina
Emulsionar en Thermomix todos los ingredientes juntos.
Dejar reposar 24h en la nevera.
Llenar moldes de 16 cm de diámetro.
Cocer 18 minutos a 170°C.
Una vez frió, troquelar con un molde de 14cm de diámetro y cortar rebanadas de 1 cm de grosor.
Montaje
Forrar con acetato un molde de 16 cm de diámetro.
Colocar un poco de mousse y tapar las paredes con la ayuda de una espátula.
Incorporar el interior de espuma de mandarina y seguidamente, el cremoso de mandarina.
Anadir un poco más de mousse y el bizocho y congelar.
Glasear y decorar.
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