Tarta Canet
- Nivel:
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Medio
Glaseado gianduja
Ingredientes: Glaseado gianduja
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3.5 oznata
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3.5 ozjarabe de glucosa
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0.8 ozhojas de gelatina
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1.3 lbpraliné de almendras
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1.3 lbgelatina neutra fría
Preparación: Glaseado gianduja
Hevir la nata, la glucosa y las hojas de gelatina.
Emulsionar con la cobertura Zeylon junto al praliné de almendra Chocovic.
Incorporar la gelatina fría y reservar a un mínimo de 6h en nevera.
Glasear a 35°C.
Mousse de gianduja
Ingredientes: Mousse de gianduja
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4.4 oznata
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4.4 ozleche
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1.8 ozyemas de huevo
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0.9 ozazúcar
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0.4 ozhojas de gelatina
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3.5 ozpraliné de almendras
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1.1 lbcrema espumosa
Preparación: Mousse de gianduja
Hevir la leche, la nata, la gelatina y el azúcar y, cuando arrangue el hervor,
incorporar les yemas. Cocer hasta 84°C.
Verter la mezcla anterior encima de la mezcla de cobertura Zeylon, junta al praliné, y emulsionar.
A una temperatura de 35°C, incorporar la nata espumosa en 2 veces.
Gelatina montata de mandarina
Ingredientes: Gelatina montata de mandarina
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4.1 ozazúcar
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8.1 ozpuré de mandarina
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1.1 ozpuré de limón
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0.3 ozhojas de gelatina
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0.2 ozcáscara de mandarina
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4 gota(s)esencia de mandarina
Preparación: Gelatina montata de mandarina
Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición.
Una vez frío, poner a montar y dosificar 90g de espuma por cada molde de 15 cm de diámetro
cremoso mandarina
Ingredientes: cremoso mandarina
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14.1 ozpuré de mandarina
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5.3 ozmantequilla
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4.4 ozazúcar
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0.4 ozhojas de gelatina
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4.9 ozhuevos
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0.1 ozNH pectina
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0.4 ozjugo de limon
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1vainilla de Tahití
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0.1 ozpieles de mandarina
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2aceite esencial de mandarina
Preparación: cremoso mandarina
Mezclar una parte del azúcar con la pectina.
Incorporar la misma forma de lluvia junto a todos los ingreidentes, a una temperatura no superior a 40°C.
Llevar a ebullición.
Moldear 150g por cada molde de 14cm de diámetro.
Bizocho de mandarina
Ingredientes: Bizocho de mandarina
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4.2 ozhuevos
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3.1 ozazúcar
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0.4 ozmiel
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2.1 oznata
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0.7 ozzumo de mandarina
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2.6 ozAceite de oliva
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0.9 ozaceite de girasol
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5.6 ozharina débil
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0.2 ozlevadura en polvo
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1.1 ozpieles de mandarina
Preparación: Bizocho de mandarina
Emulsionar en Thermomix todos los ingredientes juntos.
Dejar reposar 24h en la nevera.
Llenar moldes de 16 cm de diámetro.
Cocer 18 minutos a 170°C.
Una vez frió, troquelar con un molde de 14cm de diámetro y cortar rebanadas de 1 cm de grosor.
Montaje
Forrar con acetato un molde de 16 cm de diámetro.
Colocar un poco de mousse y tapar las paredes con la ayuda de una espátula.
Incorporar el interior de espuma de mandarina y seguidamente, el cremoso de mandarina.
Anadir un poco más de mousse y el bizocho y congelar.
Glasear y decorar.
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