Glaseado gianduja

Ingredientes: Glaseado gianduja

Preparación: Glaseado gianduja

Hevir la nata, la glucosa y las hojas de gelatina.
Emulsionar con la cobertura Zeylon junto al praliné de almendra Chocovic.

Incorporar la gelatina fría y reservar a un mínimo de 6h en nevera.

Glasear a 35°C.

Mousse de gianduja

Ingredientes: Mousse de gianduja

Preparación: Mousse de gianduja

Hevir la leche, la nata, la gelatina y el azúcar y, cuando arrangue el hervor, 
incorporar les yemas. Cocer hasta 84°C.

Verter la mezcla anterior encima de la mezcla de cobertura Zeylon, junta al praliné, y emulsionar.
A una temperatura de 35°C, incorporar la nata espumosa en 2 veces.

Gelatina montata de mandarina

Ingredientes: Gelatina montata de mandarina

  • 4.1 oz
    azúcar
  • 8.1 oz
    puré de mandarina
  • 1.1 oz
    puré de limón
  • 0.3 oz
    hojas de gelatina
  • 0.2 oz
    cáscara de mandarina
  • 4 gota(s)
    esencia de mandarina

Preparación: Gelatina montata de mandarina

Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición.
Una vez frío, poner a montar y dosificar 90g de espuma por cada molde de 15 cm de diámetro

cremoso mandarina

Ingredientes: cremoso mandarina

  • 14.1 oz
    puré de mandarina
  • 5.3 oz
    mantequilla
  • 4.4 oz
    azúcar
  • 0.4 oz
    hojas de gelatina
  • 4.9 oz
    huevos
  • 0.1 oz
    NH pectina
  • 0.4 oz
    jugo de limon
  • 1
    vainilla de Tahití
  • 0.1 oz
    pieles de mandarina
  • 2
    aceite esencial de mandarina

Preparación: cremoso mandarina

Mezclar una parte del azúcar con la pectina.
Incorporar la misma forma de lluvia junto a todos los ingreidentes, a una temperatura no superior a 40°C.
Llevar a ebullición.
Moldear 150g por cada molde de 14cm de diámetro.

Bizocho de mandarina

Ingredientes: Bizocho de mandarina

  • 4.2 oz
    huevos
  • 3.1 oz
    azúcar
  • 0.4 oz
    miel
  • 2.1 oz
    nata
  • 0.7 oz
    zumo de mandarina
  • 2.6 oz
    Aceite de oliva
  • 0.9 oz
    aceite de girasol
  • 5.6 oz
    harina débil
  • 0.2 oz
    levadura en polvo
  • 1.1 oz
    pieles de mandarina

Preparación: Bizocho de mandarina

Emulsionar en Thermomix todos los ingredientes juntos.
Dejar reposar 24h en la nevera.
Llenar moldes de 16 cm de diámetro.
Cocer 18 minutos a 170°C.
Una vez frió, troquelar con un molde de 14cm de diámetro y cortar rebanadas de 1 cm de grosor.

Montaje

Forrar con acetato un molde de 16 cm de diámetro.
Colocar un poco de mousse y tapar las paredes con la ayuda de una espátula.
Incorporar el interior de espuma de mandarina y seguidamente, el cremoso de mandarina.
Anadir un poco más de mousse y el bizocho y congelar.
Glasear y decorar.