Macadamia
EL ARTE DEL TRAMPANTOJO Raúl Bernal nos propone un goloso juego visual con esta elaboración que recrea una nuez de Macadamia con interior de brownie, caramelo toffee, plátano caramelizado y ganache montada de macadamia.
- Nivel:
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Medio
brownie
Ingredientes: brownie
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500 gmantequilla
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360 ghuevo(s) pasteurizado(s)
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400 gazúcar
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4 gsal
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200 gharina para todo uso
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4 gLevadura
Preparación: brownie
- Fundir la cobertura a 45 °C y la mantequilla por separado.
- Montar los huevos con el azúcar.
- Mezclar la mantequilla con la cobertura y añadir el batido de huevo y lustre.
- Añadir la harina tamizada con el impulsor y la sal.
- Estirar en una lata de 60x40 y 0,5 cm de altura.
- Cocer a 175 °C durante 12 minutos.
- Dejar enfriar y cortar discos de interior.
almíbar de vainilla
Ingredientes: almíbar de vainilla
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1000 gagua
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500 gazúcar
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0.5 gcaviar de vainilla
Preparación: almíbar de vainilla
- Hervir el agua con el azúcar.
- Añadir la vainilla.
- Reservar.
- Bañar el brownie.
caramelo toffee
Ingredientes: caramelo toffee
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45 gazúcar
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45 gnata
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30 gmantequilla
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1 gescamas de sal marina trituradas
Preparación: caramelo toffee
- Caramelizar el azúcar en seco.
- Descaramelizar con la nata caliente.
- Añadir la mantequilla y la sal.
- Enfriar en una Gastronom sin dejar de mover para conseguir una buena emulsión.
- Hacer una espiral sobre el brownie.
plátano caramelizado
Ingredientes: plátano caramelizado
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600 gazúcar
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800 gagua
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500 gplátano cortado en cubitos
Preparación: plátano caramelizado
- Caramelizar el azúcar en seco y descaramelizar con el agua bien caliente.
- Dejar enfriar en la nevera.
- Cortar el plátano y poner en una bolsa de vacío con el caramelo.
- Envasar al 100 %.
- Reservar.
- Colar y colocar sobre el caramelo toffee.
- Congelar.
ganache montada de macadamia
Ingredientes: ganache montada de macadamia
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575 gleche
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160 gnueces de macadamia tostadas
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13 ghojas de gelatina
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165 gpasta pura de macadamia
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1000 gnata
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0.1 gcaviar de vainilla
Preparación: ganache montada de macadamia
- Tostar las macadamias en el horno.
- Calentar la leche y añadir las macadamias tostadas.
- Dejar infusionar 15 minutos.
- Triturar con el robot.
- Pasar por un chino y rectificar de leche hasta obtener el peso inicial de leche.
- Añadir la gelatina.
- Incorporar el chocolate fundido y emulsionar.
- Añadir la pasta de macadamia y la nata.
- Mezclar con Túrmix.
- Reservar 24 horas en la nevera.
- Montar.
- Dosificar en el molde e introducirlo en el interior.
- Congelar.
glaseado blanco
Ingredientes: glaseado blanco
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550 gleche
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30 gleche en polvo 1% grasa
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100 gjarabe de glucosa DE 40
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22 ghojas de gelatina
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200 ggelatina neutra fría
Preparación: glaseado blanco
- Calentar la leche con la leche en polvo y el jarabe de glucosa.
- Añadir las hojas de gelatina.
- Verter a intervalos sobre el chocolate, emulsionar el conjunto con la ayuda de un Túrmix.
- Colar.
- Bañar a 35 °C.
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