Macadamia
EL ARTE DEL TRAMPANTOJO Raúl Bernal nos propone un goloso juego visual con esta elaboración que recrea una nuez de Macadamia con interior de brownie, caramelo toffee, plátano caramelizado y ganache montada de macadamia.
- Nivel:
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Medio
brownie
Ingredientes: brownie
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1.1 lbmantequilla
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12.7 ozhuevo(s) pasteurizado(s)
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14.1 ozazúcar
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0.1 ozsal
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7.1 ozharina para todo uso
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0.1 ozLevadura
Preparación: brownie
- Fundir la cobertura a 45 °C y la mantequilla por separado.
- Montar los huevos con el azúcar.
- Mezclar la mantequilla con la cobertura y añadir el batido de huevo y lustre.
- Añadir la harina tamizada con el impulsor y la sal.
- Estirar en una lata de 60x40 y 0,5 cm de altura.
- Cocer a 175 °C durante 12 minutos.
- Dejar enfriar y cortar discos de interior.
almíbar de vainilla
Ingredientes: almíbar de vainilla
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2.2 lbagua
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1.1 lbazúcar
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7.7 grcaviar de vainilla
Preparación: almíbar de vainilla
- Hervir el agua con el azúcar.
- Añadir la vainilla.
- Reservar.
- Bañar el brownie.
caramelo toffee
Ingredientes: caramelo toffee
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1.6 ozazúcar
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1.6 oznata
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1.1 ozmantequilla
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15.4 grescamas de sal marina trituradas
Preparación: caramelo toffee
- Caramelizar el azúcar en seco.
- Descaramelizar con la nata caliente.
- Añadir la mantequilla y la sal.
- Enfriar en una Gastronom sin dejar de mover para conseguir una buena emulsión.
- Hacer una espiral sobre el brownie.
plátano caramelizado
Ingredientes: plátano caramelizado
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1.3 lbazúcar
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1.8 lbagua
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1.1 lbplátano cortado en cubitos
Preparación: plátano caramelizado
- Caramelizar el azúcar en seco y descaramelizar con el agua bien caliente.
- Dejar enfriar en la nevera.
- Cortar el plátano y poner en una bolsa de vacío con el caramelo.
- Envasar al 100 %.
- Reservar.
- Colar y colocar sobre el caramelo toffee.
- Congelar.
ganache montada de macadamia
Ingredientes: ganache montada de macadamia
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1.3 lbleche
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5.6 oznueces de macadamia tostadas
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0.5 ozhojas de gelatina
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5.8 ozpasta pura de macadamia
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2.2 lbnata
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1.5 grcaviar de vainilla
Preparación: ganache montada de macadamia
- Tostar las macadamias en el horno.
- Calentar la leche y añadir las macadamias tostadas.
- Dejar infusionar 15 minutos.
- Triturar con el robot.
- Pasar por un chino y rectificar de leche hasta obtener el peso inicial de leche.
- Añadir la gelatina.
- Incorporar el chocolate fundido y emulsionar.
- Añadir la pasta de macadamia y la nata.
- Mezclar con Túrmix.
- Reservar 24 horas en la nevera.
- Montar.
- Dosificar en el molde e introducirlo en el interior.
- Congelar.
glaseado blanco
Ingredientes: glaseado blanco
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1.2 lbleche
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1.1 ozleche en polvo 1% grasa
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3.5 ozjarabe de glucosa DE 40
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0.8 ozhojas de gelatina
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7.1 ozgelatina neutra fría
Preparación: glaseado blanco
- Calentar la leche con la leche en polvo y el jarabe de glucosa.
- Añadir las hojas de gelatina.
- Verter a intervalos sobre el chocolate, emulsionar el conjunto con la ayuda de un Túrmix.
- Colar.
- Bañar a 35 °C.
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