Tronco de navidad
LA RENOVACIÓN DE UN CLÁSICO NAVIDEÑO Sabores tradicionales y familiares con un acabado moderno y elegante. Sergi Vela eleva el tronco mousse de galleta lotus de Navidad a un nivel superior con esta propuesta de impecable factura.
- Nivel:
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Fácil
mousse de galleta lotus
Ingredientes: mousse de galleta lotus
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180 gnata
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180 gleche
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300 ggalletas lotus
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30 ghojas de gelatina
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650 gnata semimontada
Preparación: mousse de galleta lotus
- Realizar una pasta con la leche, la nata y las galletas.
- Incorporar la gelatina hidratada.
- Semimontar la nata y añadir la mezcla anterior a 30 °C.
bavaroise de capuccino
Ingredientes: bavaroise de capuccino
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100 gazúcar
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150 gagua
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66 ghuevos
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100 gyemas de huevo
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333 gnata semimontada
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9 ghojas de gelatina
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5 gcafé instantáneo
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25 ggranos de café
Preparación: bavaroise de capuccino
- Infusionar la nata con los dos cafés, triturar y colar. Reposar 24 horas y semimontar.
- Realizar un almíbar con el agua y el azúcar a 121 °C.
- Echar en hilo los huevos y las yemas creando así una pasta bomba.
- Una vez montada la pasta bomba, añadir la gelatina y la cobertura
- Jade fundidas.
- Semimontar la nata cuando esté fría y añadirla a la pasta bomba con la gelatina y la cobertura.
plancha de café
pintura marrón
Ingredientes: pintura marrón
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1/2colorante alimentario amarillo
Preparación: pintura marrón
- Fundir la manteca y el chocolate con leche Jade y mezclar.
- Añadir el colorante y emulsionar.
acabado
Ingredientes: acabado
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leche
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nata
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jarabe de azucar invertido
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yemas de huevo
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vaina(s)vainilla
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gelatina de hoja
Preparación: acabado
- Dosificar en el cilindro (24x3) la bavaroise de cappuccino y congelar.
- Una vez fría, desmoldar y colocar encima de la tira de bizcocho de café pegado con praliné de almendra en el cilindro (25x6).
- Congelar para estabilizarlo.
- Dosificar la mousse de Lotus en el cilindro grande con el interior de bizcocho y mousse de café. Congelar y reservar.
- Atemperar la cobertura de Jade o Sankual y estirar encima de un acetato en forma de panel abeja y dejar reposar un minuto en el mármol. A continuación, enrollar en un tubo para dar forma. Reservar en la nevera.
- Desmoldar el cilindro y pintar con pintura marrón. Despegar el panel de chocolate y pintar con espray dorado.
- Colocar el tubo dentro del panal.
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