Lemon pie a mi manera

Cocer hasta 82°C el huevo junto el azúcar, las ralladuras, el agar-agar y el zumo de limón.

Hidratar las hojas de gelatina e incorporar a la mezcla anterior.

Pasar el túrmix e incorporar la mantequilla pomada.

Moldear la crema a una temperatura de 40°C en moldes de esfera y congelar.

Mezclar todos los secos en la batidora con la pala.

Incorporar la mantequilla fría de nevera y mezclar, cuando la masa esté arenosa incorporar el huevo.

Una vez la masa esta homogénea, laminar a un grosor de 0,4 mm.

Congelar y cortar rectángulos de 12 x 4 cm.

Colocar entre 2 láminas de Silpain y cocer a 150°C durante 35 min.

Verter encima de las claras poco a poco y montar bien en la batidora.

Cuando el merengue esté a 30°C reservar para decoración.

Glasear con gel neutro las esferas de limón colocar encima de la sablé de manera irregular.

Dosificar puntos de merengue italiano y flambeamos.

Decorar con papel de oro y ralladura de lima y limón.