Taco de carbón vegetal

Taco de carbón vegetal

Nivel:
Difícil
Se obtiene:
Para 8 tacos

“Tortilla” de sablé de carbón vegetal

Ingredientes

  • 1.4 oz
    azúcar glas
  • 1.9 oz
    mantequilla
  • 0.5 oz
    polvo de almendras

Preparación

  1. Mezclar.

Ingredientes

  • 1.1 oz
    Huevo

Preparación

  1. Añadir y mezclar hasta que quede bien incorporado.

Ingredientes

  • 4.1 oz
    harina
  • 0.1 oz
    carbón vegetal activado en polvo
  • 15.4 gr
    sal

Preparación

  1. Añadir e incorporar.
  1. Estirar hasta un grosor de 3 mm.
  2. Cortar formas de tortilla de taco (y hacer incisiones decorativas florales al gusto).
  3. Hornear a 170 °C durante 15 min.

Compota de fresas salvajes

Ingredientes

  • 3.5 oz
    cubos de fresa fresca
  • 0.4 oz
    jugo de limon

Preparación

  1. Cocinar a fuego lento.

Ingredientes

  • 0.2 oz
    azúcar
  • 15.4 gr
    pectina

Preparación

  1. Añadir e incorporar.
  2. Cocinar de 3 a 5 minutos más.
  3. Retirar del fuego.

Ingredientes

  • 0.9 oz
    fresas salvajes (en dados)

Preparación

  1. Mezclar brevemente.
  1. Con una manga de repostería, distribuir en moldes de silicona rectangulares pequeños, de 15 mm de ancho x 60 mm de largo (15 mm de alto).
  2. Congelar.
  3. Otra posibilidad es extender en un marco de 15 mm de alto y congelar; una vez congelada, cortar las formas deseadas y volver a congelar.

Joconde de almendra

Ingredientes

  • 3.7 oz
    polvo de almendras
  • 3.7 oz
    azúcar glas
  • 5.3 oz
    huevos

Preparación

  1. Batir todo junto durante 10 minutos.

Ingredientes

  • 1.0 oz
    harina (tamizada)

Preparación

  1. Añadir y mezclar.

Ingredientes

  • 3.5 oz
    clara de huevo
  • 0.5 oz
    azúcar

Preparación

  1. Batir y añadir la mezcla anterior.

Ingredientes

  • 0.8 oz
    mantequilla derretida

Preparación

  1. Finalmente, incorporar en la masa hasta que esté bien integrada.

Chantilly al mascarpone

Ingredientes

  • 0.1 oz
    gelatina
  • 0.8 oz
    agua

Preparación

  1. Hidratar.

Ingredientes

  • 14.1 oz
    Nata 40% MG
  • 1.4 oz
    azúcar

Preparación

  1. Calentar hasta llegar a unos 50 °C.
  2. Inmediatamente, incorporar la gelatina.

Ingredientes

  • 7.1 oz
    mascarpone

Preparación

  1. Verter la mezcla anterior sobre el mascarpone y mezclar bien.
  1. Cerrar herméticamente y guardar en el frigorífico durante una noche para montar al día siguiente.

Ganache montado al ylang ylang

Ingredientes

  • 0.1 oz
    gelatina
  • 0.4 oz
    agua

Preparación

  1. Hidratar.

Ingredientes

  • 1.8 oz
    Nata 40% MG

Preparación

  1. Calentar hasta 50 °C.
  2. Inmediatamente, incorporar la gelatina.

Ingredientes

Preparación

  1. Verter la nata caliente sobre el chocolate.
  2. Emulsionar.

Ingredientes

  • 3.5 oz
    Nata 40% MG
  • 1 gota(s)
    aceite esencial de ylang ylang

Preparación

  1. Añadir e incorporar.
  1. Cerrar herméticamente y guardar en el frigorífico durante una noche para montar al día siguiente.

Montaje y decoración

  1. 1. Preparar las piezas en moldes de silicona rectangulares pequeños:
  2. • Poner con manga pastelera el chantilly al mascarpone.
  3. • Insertar la compota de fresas salvajes congelada.
  4. • Rematar con la joconde de almendra.
  5. • Congelar.
  6. • Tras congelar: glasear con una mezcla de chocolate blanco W2 y manteca de cacao (50/50).
  7. 2. Montar el ganache de ylang ylang y aplicarlo con manga pastelera sobre las piezas congeladas.
  8. 3. Colocar una «tortilla» de sablé de carbón vegetal a cada lado del pastel.
  9. 4. Rematar con fresas recién cortadas en dados y hierbas frescas.

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