Tartas - 5 colores por Nicolas Dutertre

1. Tamizar la harina, azúcar glas y almendras en polvo.
2. Batir las yemas con 100g de azúcar y añadir a la mezcla anterior.
3. Añadir la mantequilla fundida.
4. Batir las claras de huevo con 150g de azúcar y añadir a la mezcla anterior.
5. Verter en una bandeja de hornear con una produndidad a 2cm. 
6. Hornear durante 18 minutos a 175ºC.

1. Fundir el chocolate blanco con la mantequilla clarificada.
2. Verter la mezcla anterior sobre los demás ingredientes y mezclar.

Crema inglesa:

1. Llevar a ebullición la leche, nata y azúcar.
2. Verter la mezcla sobre la yema de huevo y cocinar a 85ºC. Reservar todo para preparar la mousse.

Opción 1. Mousse de chocolate con leche: 

1. Verter la crema inglesa caliente encima del chocolate y la gelatina.
2. Mezclar.
3. Añadir la nata montada a 30°C.
4. Verter directamente en el molde.

Opción 2. Mousse de chocolate con blanco: 

1. Verter la crema inglesa caliente encima del chocolate y la gelatina.
2. Mezclar.
3. Añadir la nata montada a 30°C.
4. Verter directamente en el molde. 

Opción 3. Mousse de chocolate negro:

1. Verter la crema inglesa caliente encima del chocolate y la gelatina.
2. Mezclar.
3. Añadir la nata montada a 30°C.
4. Verter directamente en el molde. 

Opción 4. Mousse de chocolate GOLD:

1. Hervir la leche.
2. Añadir la gelatina.
3. Verter el chocolate.
4. Mezclar.
5. Añadir la nata montada a 25ºC.
6. Verter directamente en el molde.

Opción 5: Mousse de chocolate RUBY:

1. Hervir el agua y la remolacha.
2. Añadir la masa de gelatina.
3. Verter el chocolate RUBY y mezclar.
4. Añadir la nata montada a 25ºC.
5. Verter directamente en el molde.

Interior:

1. Usar aros de 12 cm de diámetro por 4,5 cm de alto.
2. Colocar encima de una bandeja para hornear los moldes con las paredes
3. interiores forradas con una tira de acetato.
4. Verter la confitura (200 g) en el fondo de los moldes.
5. Añadir el bizcocho de almendra y congelar.

Tartas:

1. Usar aros de 14 cm de diámetro por 6 cm de alto.
2. Cubrir el interior de los moldes con láminas de acetato.
3. Verter 330 g de mousse. Añadir en la mousse la parte interior de la tarta con la confitura mirando hacia abajo.
4. Congelar ligeramente. Añadir el crujiente por encima de la tarta congelada cubriendo los bordes del molde.
5. Congelar.

Acabado:

1. Desmoldar las tartas congeladas y quitar las láminas de acetato. Procurar que la parte de la mousse esté arriba.
2. Calentar el glaseado a 30°C y glasear los entremets.
3. Decorar con la crema montada, la confitura, la fruta fresca correspondiente y con decoraciones de chocolate Mona Lisa® como rizos, virutas o CrispearlsTM.