Cruffin de Avellanas
- Nivel:
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Medio
- Se obtiene:
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25 unidades
Masa de Croissant
Ingredientes: Masa de Croissant
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1000 gHarina W280
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30 glevadura
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200 gMantequilla 82%
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280 mlagua fría
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60 gleche en polvo
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25 gsal fina
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120 gazúcar
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250 mlleche fría
Preparación: Masa de Croissant
- Amasar todos los ingredientes, excepto la levadura, durante 2 minutos a la primera velocidad.
- Añadir la levadura y amasar durante 6 minutos a la segunda velocidad.
- Bolear la masa y dejar reposar tapada durante 20 minutos a temperatura ambiente.
- Estirar la masa hasta obtener una medida de 60 cm x 40 cm y dejar reposar durante 16 horas a 0°C.
- Introducir un rectángulo de mantequilla con 82% de grasa, en una placa de 500 g, y aplicar 2 pliegues dobles seguidos.
- Dejar reposar a 0°C durante 60 minutos y estirar la masa a un grosor de 0,35 mm.
- Cortar rectángulos de 15 cm x 5 cm y enrollar sobre sí mismos para obtener pequeños tubos.
- Colocar 3 tubos en moldes metálicos rectangulares de 14 cm x 4 cm bien engrasados.
- Fermentar durante 3 horas a 25°C y hornear a 170°C durante 22 minutos en horno ventilado.
- Desmoldar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Crema de Avellanas
Ingredientes: Crema de Avellanas
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800 gLeche entera
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2 gsal
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180 gcaramelo en polvo
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200 gnata (38% M.G.)
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40 gharina de tapioca
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180 gyemas de huevo pasteurizadas
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1 Unidadvaina de vainilla
Preparación: Crema de Avellanas
- Calentar la leche junto con la vainilla y la sal hasta llegar a 60°C.
- Infusionar durante 2 horas.
- Mientras tanto, mezclar el azúcar caramelizado en polvo con el almidón.
- Colar la infusión y mezclar con la mezcla de azúcar.
- Añadir las yemas y calentar hasta 90°C.
- Fuera del fuego, añadir la nata y emulsionar con la ayuda de una Thermomix.
- Enfriar a 3°C y mezclar la pasta de avellanas. Volver a emulsionar hasta conseguir una mezcla homogénea.
Montaje
- Con la ayuda de una boquilla inyectora, introducir 30 gramos de crema de avellana y, seguidamente, 5 gramos de praliné de avellana Callebaut.
- Pulverizar la pieza con brillo neutro y rallar avellanas tostadas por encima con un rallador tipo Microplane.
- Colocar mitades de avellana de manera irregular por la superficie y espolvorear muy ligeramente con canela en polvo.
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