Cruffin de Avellanas

Amasar todos los ingredientes, excepto la levadura, durante 2 minutos a la primera velocidad.
Añadir la levadura y amasar durante 6 minutos a la segunda velocidad.
Bolear la masa y dejar reposar tapada durante 20 minutos a temperatura ambiente.
Estirar la masa hasta obtener una medida de 60 cm x 40 cm y dejar reposar durante 16 horas a 0°C.
Introducir un rectángulo de mantequilla con 82% de grasa, en una placa de 500 g, y aplicar 2 pliegues dobles seguidos.
Dejar reposar a 0°C durante 60 minutos y estirar la masa a un grosor de 0,35 mm.
Cortar rectángulos de 15 cm x 5 cm y enrollar sobre sí mismos para obtener pequeños tubos.
Colocar 3 tubos en moldes metálicos rectangulares de 14 cm x 4 cm bien engrasados.
Fermentar durante 3 horas a 25°C y hornear a 170°C durante 22 minutos en horno ventilado.
Desmoldar y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Calentar la leche junto con la vainilla y la sal hasta llegar a 60°C.
Infusionar durante 2 horas.
Mientras tanto, mezclar el azúcar caramelizado en polvo con el almidón.
Colar la infusión y mezclar con la mezcla de azúcar.
Añadir las yemas y calentar hasta 90°C.
Fuera del fuego, añadir la nata y emulsionar con la ayuda de una Thermomix.
Enfriar a 3°C y mezclar la pasta de avellanas. Volver a emulsionar hasta conseguir una mezcla homogénea.

Con la ayuda de una boquilla inyectora, introducir 30 gramos de crema de avellana y, seguidamente, 5 gramos de praliné de avellana Callebaut.
Pulverizar la pieza con brillo neutro y rallar avellanas tostadas por encima con un rallador tipo Microplane.
Colocar mitades de avellana de manera irregular por la superficie y espolvorear muy ligeramente con canela en polvo.