Abelico gold y toffee
Con la icónica masa croissant, nuestro embajador Abel Bravo nos trae un abelico de crema gold y toffee, espolvoreado con galleta de especias.
- Nivel:
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Medio
Masa
- Coger la masa de croissant.
- Estirar 20mm de grosor y cortar dados de 20x20mm.
- Introducir en un aro de acero inoxidable 90g de masa y fermentar a 27ºC durante 3 horas.
Toffee de chocolate gold
Ingredientes: Toffee de chocolate gold
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490 gazúcar
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195 g
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85 gGlucosa líquida
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325 gNata UHT
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260 gMantequilla 1
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130 gMantequilla 2
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3 gflor de sal
Preparación: Toffee de chocolate gold
- Realizar un caramelo en seco a partir del azúcar y la glucosa.
- Desglasar con los 260 de mantequilla y seguidamente añadir la nata caliente y seguir disolviendo hasta que quede todo el conjunto totalmente homogéneo.
- Mixar con la ayuda de un túrmix añadiendo la mantequilla2 y la sal.
- Reservar en nevera y utilizar a partir de 12 horas.
Galleta de especias
Ingredientes: Galleta de especias
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200 gmantequilla
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200 gAzúcar moscavado
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200 galmendra en polvo
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200 gHarina floja
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6 gCanela
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4 gJengibre
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2 gClavo
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2 gsal
Preparación: Galleta de especias
- Mezclar todos los ingredientes (menos la canela) en el robot con pala e ir mezclando hasta conseguir una masa homogénea. Pasar por un cedazo de 0,4 cm y cocer a 140ºC durante 15 minutos.
- Al enfriar se le añade la canela en polvo.
Montaje
- Escudillar un cordón de crema gold alrededor y en medio dosificar 30g de toffee de chocolate gold.
- Acabar de decorar con galletas de especias y colocar una napolitana gold.
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