UMISAN DE TÉ VERDE Y CHOCOLATE LIMÓN

Poner en la amasadora las harinas, sal, azúcar, harina de trigo germinado, mantequilla y leche. Amasar durante 15 minutos (este tiempo puede variar dependiendo de las cantidades). Comprobar la elasticidad de la masa estirando entre los dedos un trozo de masa lentamente hasta conseguir una capa fina que permite casi ver nuestro dedo a través de ella.

A falta de 5 minutos para terminar el amasado añadir la levadura desmenuzada. Terminar de amasar.

Sacar la masa, dividir la masa en pastones del peso correspondiente (3680 g). Envolver la masa sobre sí misma y bolear. Colocar dos bolas por bandeja con papel. Tapar cada bola con film a piel.

Una vez transcurrido este tiempo, desgasificar cada bola ligeramente con las manos y pasar por la laminadora. Extender en bandejas de 60X40, tapar con film a piel y dejar en nevera durante 24 horas.

Sacar los pastones . Antes de poner la mantequilla ambos elementos, masa y mantequilla, deben estar a una temperatura de 12-15ºC para que la plasticidad de la masa sea idónea.

Meter la mantequilla y dar un pliegue doble y luego otro simple.Poner en bandejas con papel y tapar con film a piel.

Dejar en nevera 2 horas..

Sacar los pastones, estirar a 40 de ancho y a 4mm por la laminadora.Cortar las piezas de 4 cm X 20 cm ( 75 gr). Fermentar a 27 grados a 80% de humedad.

Hornear a 175ºC con peso durante 23 min y luego a 175ºC sin peso 3 minutos.

Poner en un cazo toda la nata y la mitad de la leche y llevar a ebullición, aparte con el resto de la leche haremos dos papillas 1ª leche , almidón,azúcar moreno 2ª leche y té verde.

Cuando hierva la nata añadir el 1ª papilla y volveremos a hervir con cuidado para que no se pegue, cuando esté la crema preparada , añadir sobre el chocolate emulsionar y añadir la 2ª papilla, volver a emulsionar y homogeneizar la crema , guardar en frío durante 24 horas.

Calentar nata y glucosa cuando esté a temperatura , añadir la gelatina previamente hidratada y verter sobre el chocolate, emulsionar y guardar en frío. 

Decoración chocolate limón

Té verde en polvo

Chantilly