Chocolate Dome
- Nivel:
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Medio
- Se obtiene:
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Receta para 20 personas
Dacquoise de Lima (1 frame)
Ingredientes: Dacquoise de Lima (1 frame)
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8.6 ozazúcar
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0.1 ozsal marina
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0.2 ozclara de huevo en polvo
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13.8 ozclara de huevo
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0.1 ozcáscara de lima
Preparación: Dacquoise de Lima (1 frame)
Batir energicamente
Ingredientes: Dacquoise de Lima (1 frame)
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7.3 ozpolvo de almendras
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2.5 ozharina a.p.
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4.0 ozazúcar glas
Preparación: Dacquoise de Lima (1 frame)
Tamizar
Mezclar delicadamente los ingredientes tamizados con las claras batidas.
Extender en un marco de 35 x 45 cm.
Cocer a 180°C en el horno de convección durante 10-12 min.
Dejar reposar en la nevera durante la noche.
Mousse Inaya™ (30 domes)
Ingredientes: Mousse Inaya™ (30 domes)
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8.1 ozLeche entera
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6.7 ozyemas de huevo
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1.9 ozazúcar
Preparación: Mousse Inaya™ (30 domes)
Hacer una natillas
Ingredientes: Mousse Inaya™ (30 domes)
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11.8 ozCHD-S65INAY
Preparación: Mousse Inaya™ (30 domes)
Calentar y añadir
Ingredientes: Mousse Inaya™ (30 domes)
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1.1 lb35% crema
Preparación: Mousse Inaya™ (30 domes)
Atemperar a 35°C e incorporar
Verter immediatamente sobre moldes de media esfera Demarle #1268 de 40 grs/unidad.
Cubir la mousse Inaya™ con la daquioise de lima sin presionar mucho.
Helado Inaya™
Ingredientes: Helado Inaya™
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2.3 lbLeche entera
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8.8 oz38% crema
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2.8 ozel azúcar invertido
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1.8 ozdextrosa
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8.1 ozazúcar
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0.3 ozestabilizador de helado
Preparación: Helado Inaya™
Calentar la leche y la nata a 40°C, después añadir el azúcar y los estabilizantes para helado
Ingredientes: Helado Inaya™
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7.6 ozCHD-S65INAY
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1.2 ozpasta de cacao
Preparación: Helado Inaya™
LLevar a ebullición, después verter sobre el chocolate y mixar.
Dejar reposar en la nevera durante la noche. Volver a mixar y pasar por la mantecadora.
Para servir, conservar el helado en el congelador a -7°C. Hacer una quenelle al momento de servir.
Glaseado Inaya™
Ingredientes: Glaseado Inaya™
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0.7 ozagua
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0.1 ozgelatina en polvo (220 Bloom)
Preparación: Glaseado Inaya™
Mezclar
Ingredientes: Glaseado Inaya™
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5.3 ozagua
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5.3 oznata
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12.3 ozglaseado neutro
Preparación: Glaseado Inaya™
Hervir la nata, el agua y después añadir gelatina neutra
Ingredientes: Glaseado Inaya™
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8.8 ozCHD-S65INAY
Preparación: Glaseado Inaya™
Añadir el chocolate fundido y a continuación la gelatina diluida y mezclar con el turmix.
Dejar reposar durante la noche.
Fundir la gelatina a 25-30 °C.
Glasear/bañar los domes con mousse Inaya™.
Dejar reposar en la nevera.
Compota de mango compote (30 raciones)
Ingredientes: Compota de mango compote (30 raciones)
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1.5 lbmangos muy cuerda
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12.0 ozpuré de mango
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0.2 ozvaina de vainilla
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0.1 ozcáscara de lima
Preparación: Compota de mango compote (30 raciones)
Cortar los mangos en dados pequeños mezclar con el puré con la vaina de vanilla rallada y la piel de lima.
Dejar reposar toda la noche
Pudding de arroz y coco (30 esferas)
Ingredientes: Pudding de arroz y coco (30 esferas)
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3.3 ozArroz basmati
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9.9 ozagua
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15.4 grsal
Preparación: Pudding de arroz y coco (30 esferas)
Lavar el arroz. Hervir el agua con sal. Cocer el arroz durante 5 mn.
Ingredientes: Pudding de arroz y coco (30 esferas)
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7.9 ozLeche entera
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4.0 oz38% crema
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0.1 ozvainilla
Preparación: Pudding de arroz y coco (30 esferas)
Enjugar el arroz y añadir
Hervir a fuego lento durante 10-15 minutos.
El arroz debe ablandarse y el agua de la leche se evaporará.
Añadir leche si el arroz no está lo suficientemente cocido después de 15 mn.
Ingredientes: Pudding de arroz y coco (30 esferas)
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5.3 ozpuré de coco
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1.1 ozazúcar
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0.7 ozlicor Malibu
Preparación: Pudding de arroz y coco (30 esferas)
Enfriar a 40 °C y añadir
Dejar reposar toda la noche en la nevera.
Al día siguiente, rellenar los moldes esfera y congelar.
Desmoldar y reservar en la nevera.
Teja de coco y lima (30 discos-
Ingredientes: Teja de coco y lima (30 discos-
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2.6 ozazúcar
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0.1 ozNH pectina
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2.2 oz82% mantequilla
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0.9 ozjarabe de glucosa
Preparación: Teja de coco y lima (30 discos-
Llevar a ebullición
Ingredientes: Teja de coco y lima (30 discos-
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2.8 ozCoco rallado
Preparación: Teja de coco y lima (30 discos-
Añadir
Roll in the rolling machien entre dos hojas de papel encerado de 1.5 mm de grosor.
Cocer a 150 °C en el horno de convección.
Cortar discos de 7 cm con un cortador de galletas redondo.
Chocolate sablé (30 flores)
Ingredientes: Chocolate sablé (30 flores)
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3.9 oz82% mantequilla
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0.1 ozsal marina
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2.9 ozazúcar glas
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1.0 ozpolvo de almendras
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1.6 ozhuevo(s) entero(s)
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6.8 ozharina a.p.
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0.6 ozDCP-22EXBRU
Preparación: Chocolate sablé (30 flores)
Pomar la mantequilla con la sal y la gelatina neutra.
Añadir las almendras molidas, el cacao en polvo, huevos y harina.
Estirar sobre dos hojas de papel encerado de 2 mm.
Con la ayuda de un cortador de galletas redondo, cortar discos de 5,5 cm y retirar el centro con uno de 2,5 cm.
Cocer a 150°C en un horno de convección en un molde semisfera Demarle #1836 boca abajo.
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