Dacquoise de Lima (1 frame)

Ingredientes: Dacquoise de Lima (1 frame)

  • 8.6 oz
    azúcar
  • 0.1 oz
    sal marina
  • 0.2 oz
    clara de huevo en polvo
  • 13.8 oz
    clara de huevo
  • 0.1 oz
    cáscara de lima

Preparación: Dacquoise de Lima (1 frame)

Batir energicamente

Ingredientes: Dacquoise de Lima (1 frame)

  • 7.3 oz
    polvo de almendras
  • 2.5 oz
    harina a.p.
  • 4.0 oz
    azúcar glas

Preparación: Dacquoise de Lima (1 frame)

Tamizar

Mezclar delicadamente los ingredientes tamizados con las claras batidas.
Extender en un marco de 35 x 45 cm.
Cocer a 180°C en el horno de convección durante 10-12 min.
Dejar reposar en la nevera durante la noche.

Mousse Inaya™ (30 domes)

Ingredientes: Mousse Inaya™ (30 domes)

  • 8.1 oz
    Leche entera
  • 6.7 oz
    yemas de huevo
  • 1.9 oz
    azúcar

Preparación: Mousse Inaya™ (30 domes)

Hacer una natillas

Ingredientes: Mousse Inaya™ (30 domes)

  • 11.8 oz
    CHD-S65INAY

Preparación: Mousse Inaya™ (30 domes)

Calentar y añadir

Ingredientes: Mousse Inaya™ (30 domes)

  • 1.1 lb
    35% crema

Preparación: Mousse Inaya™ (30 domes)

Atemperar a 35°C e incorporar

Verter immediatamente sobre moldes de media esfera Demarle #1268 de 40 grs/unidad.
Cubir la mousse Inaya™ con la daquioise de lima sin presionar mucho.

Helado Inaya™

Ingredientes: Helado Inaya™

  • 2.3 lb
    Leche entera
  • 8.8 oz
    38% crema
  • 2.8 oz
    el azúcar invertido
  • 1.8 oz
    dextrosa
  • 8.1 oz
    azúcar
  • 0.3 oz
    estabilizador de helado

Preparación: Helado Inaya™

Calentar la leche y la nata a 40°C, después añadir el azúcar y los estabilizantes para helado

Ingredientes: Helado Inaya™

  • 7.6 oz
    CHD-S65INAY
  • 1.2 oz
    pasta de cacao

Preparación: Helado Inaya™

LLevar a ebullición, después verter sobre el chocolate y mixar.

Dejar reposar en la nevera durante la noche. Volver a mixar y pasar por la mantecadora.
Para servir, conservar el helado en el congelador a -7°C. Hacer una quenelle al momento de servir.

Glaseado Inaya™

Ingredientes: Glaseado Inaya™

  • 0.7 oz
    agua
  • 0.1 oz
    gelatina en polvo (220 Bloom)

Preparación: Glaseado Inaya™

Mezclar

Ingredientes: Glaseado Inaya™

  • 5.3 oz
    agua
  • 5.3 oz
    nata
  • 12.3 oz
    glaseado neutro

Preparación: Glaseado Inaya™

Hervir la nata, el agua y después añadir gelatina neutra

Ingredientes: Glaseado Inaya™

  • 8.8 oz
    CHD-S65INAY

Preparación: Glaseado Inaya™

Añadir el chocolate fundido y a continuación la gelatina diluida y mezclar con el turmix.

Dejar reposar durante la noche.
Fundir la gelatina a 25-30 °C.

Glasear/bañar los domes con mousse Inaya™. 
Dejar reposar en la nevera.

Compota de mango compote (30 raciones)

Ingredientes: Compota de mango compote (30 raciones)

  • 1.5 lb
    mangos muy cuerda
  • 12.0 oz
    puré de mango
  • 0.2 oz
    vaina de vainilla
  • 0.1 oz
    cáscara de lima

Preparación: Compota de mango compote (30 raciones)

Cortar los mangos en dados pequeños mezclar con el puré con la vaina de vanilla rallada y la piel de lima.

Dejar reposar toda la noche

Pudding de arroz y coco (30 esferas)

Ingredientes: Pudding de arroz y coco (30 esferas)

  • 3.3 oz
    Arroz basmati
  • 9.9 oz
    agua
  • 15.4 gr
    sal

Preparación: Pudding de arroz y coco (30 esferas)

Lavar el arroz. Hervir el agua con sal. Cocer el arroz durante 5 mn.

Ingredientes: Pudding de arroz y coco (30 esferas)

  • 7.9 oz
    Leche entera
  • 4.0 oz
    38% crema
  • 0.1 oz
    vainilla

Preparación: Pudding de arroz y coco (30 esferas)

Enjugar el arroz y añadir

Hervir a fuego lento durante 10-15 minutos.
El arroz debe ablandarse y el agua de la leche se evaporará.
Añadir leche si el arroz no está lo suficientemente cocido después de 15 mn.

Ingredientes: Pudding de arroz y coco (30 esferas)

  • 5.3 oz
    puré de coco
  • 1.1 oz
    azúcar
  • 0.7 oz
    licor Malibu

Preparación: Pudding de arroz y coco (30 esferas)

Enfriar a 40 °C y añadir

Dejar reposar toda la noche en la nevera.
Al día siguiente, rellenar los moldes esfera y congelar.
Desmoldar y reservar en la nevera.

Teja de coco y lima (30 discos-

Ingredientes: Teja de coco y lima (30 discos-

  • 2.6 oz
    azúcar
  • 0.1 oz
    NH pectina
  • 2.2 oz
    82% mantequilla
  • 0.9 oz
    jarabe de glucosa

Preparación: Teja de coco y lima (30 discos-

Llevar a ebullición

Ingredientes: Teja de coco y lima (30 discos-

  • 2.8 oz
    Coco rallado

Preparación: Teja de coco y lima (30 discos-

Añadir

Roll in the rolling machien entre dos hojas de papel encerado de 1.5 mm de grosor.
Cocer a 150 °C en el horno de convección.
Cortar discos de 7 cm con un cortador de galletas redondo.

Chocolate sablé (30 flores)

Ingredientes: Chocolate sablé (30 flores)

  • 3.9 oz
    82% mantequilla
  • 0.1 oz
    sal marina
  • 2.9 oz
    azúcar glas
  • 1.0 oz
    polvo de almendras
  • 1.6 oz
    huevo(s) entero(s)
  • 6.8 oz
    harina a.p.
  • 0.6 oz
    DCP-22EXBRU

Preparación: Chocolate sablé (30 flores)

Pomar la mantequilla con la sal y la gelatina neutra.
Añadir las almendras molidas, el cacao en polvo, huevos y harina.

Estirar sobre dos hojas de papel encerado de 2 mm.
Con la ayuda de un cortador de galletas redondo, cortar discos de 5,5 cm y retirar el centro con uno de 2,5 cm.
Cocer a 150°C en un horno de convección en un molde semisfera Demarle #1836 boca abajo.