Chocolate Dome
- Nivel:
-
Medio
- Se obtiene:
-
Receta para 20 personas
Dacquoise de Lima (1 frame)
Ingredientes: Dacquoise de Lima (1 frame)
-
245 gazúcar
-
2 gsal marina
-
5 gclara de huevo en polvo
-
391 gclara de huevo
-
2 gcáscara de lima
Preparación: Dacquoise de Lima (1 frame)
Batir energicamente
Ingredientes: Dacquoise de Lima (1 frame)
-
208 gpolvo de almendras
-
70 gharina a.p.
-
112 gazúcar glas
Preparación: Dacquoise de Lima (1 frame)
Tamizar
Mezclar delicadamente los ingredientes tamizados con las claras batidas.
Extender en un marco de 35 x 45 cm.
Cocer a 180°C en el horno de convección durante 10-12 min.
Dejar reposar en la nevera durante la noche.
Mousse Inaya™ (30 domes)
Ingredientes: Mousse Inaya™ (30 domes)
-
230 gLeche entera
-
190 gyemas de huevo
-
53 gazúcar
Preparación: Mousse Inaya™ (30 domes)
Hacer una natillas
Ingredientes: Mousse Inaya™ (30 domes)
-
335 gCHD-S65INAY
Preparación: Mousse Inaya™ (30 domes)
Calentar y añadir
Ingredientes: Mousse Inaya™ (30 domes)
-
515 g35% crema
Preparación: Mousse Inaya™ (30 domes)
Atemperar a 35°C e incorporar
Verter immediatamente sobre moldes de media esfera Demarle #1268 de 40 grs/unidad.
Cubir la mousse Inaya™ con la daquioise de lima sin presionar mucho.
Helado Inaya™
Ingredientes: Helado Inaya™
-
1036 gLeche entera
-
250 g38% crema
-
80 gel azúcar invertido
-
50 gdextrosa
-
230 gazúcar
-
8 gestabilizador de helado
Preparación: Helado Inaya™
Calentar la leche y la nata a 40°C, después añadir el azúcar y los estabilizantes para helado
Ingredientes: Helado Inaya™
-
215 gCHD-S65INAY
-
35 gpasta de cacao
Preparación: Helado Inaya™
LLevar a ebullición, después verter sobre el chocolate y mixar.
Dejar reposar en la nevera durante la noche. Volver a mixar y pasar por la mantecadora.
Para servir, conservar el helado en el congelador a -7°C. Hacer una quenelle al momento de servir.
Glaseado Inaya™
Ingredientes: Glaseado Inaya™
-
20 gagua
-
4 ggelatina en polvo (220 Bloom)
Preparación: Glaseado Inaya™
Mezclar
Ingredientes: Glaseado Inaya™
-
150 gagua
-
150 gnata
-
350 gglaseado neutro
Preparación: Glaseado Inaya™
Hervir la nata, el agua y después añadir gelatina neutra
Ingredientes: Glaseado Inaya™
-
250 gCHD-S65INAY
Preparación: Glaseado Inaya™
Añadir el chocolate fundido y a continuación la gelatina diluida y mezclar con el turmix.
Dejar reposar durante la noche.
Fundir la gelatina a 25-30 °C.
Glasear/bañar los domes con mousse Inaya™.
Dejar reposar en la nevera.
Compota de mango compote (30 raciones)
Ingredientes: Compota de mango compote (30 raciones)
-
660 gmangos muy cuerda
-
340 gpuré de mango
-
6 gvaina de vainilla
-
2 gcáscara de lima
Preparación: Compota de mango compote (30 raciones)
Cortar los mangos en dados pequeños mezclar con el puré con la vaina de vanilla rallada y la piel de lima.
Dejar reposar toda la noche
Pudding de arroz y coco (30 esferas)
Ingredientes: Pudding de arroz y coco (30 esferas)
-
94 gArroz basmati
-
280 gagua
-
1 gsal
Preparación: Pudding de arroz y coco (30 esferas)
Lavar el arroz. Hervir el agua con sal. Cocer el arroz durante 5 mn.
Ingredientes: Pudding de arroz y coco (30 esferas)
-
225 gLeche entera
-
112 g38% crema
-
3 gvainilla
Preparación: Pudding de arroz y coco (30 esferas)
Enjugar el arroz y añadir
Hervir a fuego lento durante 10-15 minutos.
El arroz debe ablandarse y el agua de la leche se evaporará.
Añadir leche si el arroz no está lo suficientemente cocido después de 15 mn.
Ingredientes: Pudding de arroz y coco (30 esferas)
-
150 gpuré de coco
-
30 gazúcar
-
20 glicor Malibu
Preparación: Pudding de arroz y coco (30 esferas)
Enfriar a 40 °C y añadir
Dejar reposar toda la noche en la nevera.
Al día siguiente, rellenar los moldes esfera y congelar.
Desmoldar y reservar en la nevera.
Teja de coco y lima (30 discos-
Ingredientes: Teja de coco y lima (30 discos-
-
75 gazúcar
-
3,5 gNH pectina
-
63 g82% mantequilla
-
25 gjarabe de glucosa
Preparación: Teja de coco y lima (30 discos-
Llevar a ebullición
Ingredientes: Teja de coco y lima (30 discos-
-
80 gCoco rallado
Preparación: Teja de coco y lima (30 discos-
Añadir
Roll in the rolling machien entre dos hojas de papel encerado de 1.5 mm de grosor.
Cocer a 150 °C en el horno de convección.
Cortar discos de 7 cm con un cortador de galletas redondo.
Chocolate sablé (30 flores)
Ingredientes: Chocolate sablé (30 flores)
-
110 g82% mantequilla
-
2 gsal marina
-
83 gazúcar glas
-
28 gpolvo de almendras
-
46 ghuevo(s) entero(s)
-
193 gharina a.p.
-
18 gDCP-22EXBRU
Preparación: Chocolate sablé (30 flores)
Pomar la mantequilla con la sal y la gelatina neutra.
Añadir las almendras molidas, el cacao en polvo, huevos y harina.
Estirar sobre dos hojas de papel encerado de 2 mm.
Con la ayuda de un cortador de galletas redondo, cortar discos de 5,5 cm y retirar el centro con uno de 2,5 cm.
Cocer a 150°C en un horno de convección en un molde semisfera Demarle #1836 boca abajo.
Comments