Milk Chocolate Sphere
- Nivel:
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Medio
- Se obtiene:
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Receta para 7 porciones de 40 g
Compota de mango
Ingredientes: Compota de mango
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4.4 ozpuré de mango
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2.3 ozagua
Preparación: Compota de mango
Calentar a 40 °C
Ingredientes: Compota de mango
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0.3 ozpectina amarilla
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6.3 ozazúcar
Preparación: Compota de mango
Mezclar e incorporar
Calentar a 63° BRIX (o 103 °C).
Reservar en un bol.
Ganache Alunga ™
Ingredientes: Ganache Alunga ™
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3.5 oz35% crema
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0.9 ozmantequilla
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0.4 ozjarabe de glucosa
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0.1 ozsorbitol en polvo
Preparación: Ganache Alunga ™
Hervir
Ingredientes: Ganache Alunga ™
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3.5 ozCHM-Q41ALUN
Preparación: Ganache Alunga ™
A 80 °C, verter
Ingredientes: Ganache Alunga ™
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3.5 ozCHM-Q41ALUN
Preparación: Ganache Alunga ™
Emulsionar el robot.
Emulsionar en el robot.
Dejar reposar en una manga pastelera.
Montaje
Ingredientes: Montaje
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CHM-Q41ALUN
Preparación: Montaje
Elaborar esferas de 5 cm de diámetro con cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41%.
Dejar cristalizar y desmoldar.
Ingredientes: Montaje
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alcohol a 90ºC
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CLR-REDBU01
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Q.S.polvo de oro
Preparación: Montaje
Pistolear la mezcla elaborada con 90% alcohol y 10% Polvo Creativo Dorado en un molde semiesfera de 4 cm. Después pistolear también sobre manteca de cacao atemperada. Moldar fina fina capa de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 40%. Rellenar 1/4 de los moldes de compota de mango. Después, rellenar con ganache Alunga™.
Hacer una esfera con dos medias esferas de 4 cm sin sellar.
Colocar la esfera de 4 cm dentro de media esfera de 5 cm moldeado con cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41%. Cubrir con otra media esfera de 5 cm.
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