Bombón molde

Fundir todos los ingredientes a 45°C.
Dejar enfriar a 26 ° C y pintar con una capa final los moldes.
Gire al revés para eliminar el exceso de chocolate y dejar cristalizar.

Tostar las avellanas 150°C durante 15 minutos.
Mezclar el azúcar, la sal y el agua, y calentar hasta 120°C.
Añadir las avellanas y mezclar hasta conseguir una textura granulada.
Caramelizar y verter sobre la bandeja. Dejar enfriar y apretar ligeramente.

Mezclar conjuntamente el praliné y la pasta de avellana. 
Derretir la manteca de cacao a 45 ° C y añadir.

Hervir conjuntamente el puré de fruta de la pasión, el puré de plátano, el azúcar invertido y la glucosa.
Dejar enfriar a 70 ° C, verter sobre el chocolate y emulsionar. 
Añadir la mantequilla a 35ºC.

Pulverizar una fina capa de chocolate de verde a 26°C en moldes.
Temperar cobertura de chocolate con leche Lactée Supérieure 38% cacao Cacao Barry® y moldear dos bandejas de bombones. 
Llebar una bandeja de praliné con ganache de fruta de la pasión, plátano y Alunga™, rellene la otra con praliné de avellana crujiente y dejar cristalizar a 6°C durante 20 minutos.
Con unos guantes, montar cuidadosamente dos mitades juntas.