Lingote de helado de avocado y chocolate
- Nivel:
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Difícil
Galleta japonsa ligera blanca
Ingredientes: Galleta japonsa ligera blanca
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6.4 ozhuevo(s) entero(s)
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2.5 ozazúcar granulado
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0.1 ozsal
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1.8 ozaceite de cacahuete
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7.1 ozharina
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0.5 ozlevadura en polvo
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9.6 ozclara de huevo
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6.0 ozazúcar granulado
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0.2 ozcremor tártaro
Preparación: Galleta japonsa ligera blanca
Mezclar en la batidora.
Poner las claras y el crémor tártaro en el congelador.
Poner en la mezclardora y trabajar con barillas.
Montar las claras con el crémor tártaro y el azúcar refinado 2.
En un recipiente, mezclar sin agitar los huevos, el azúcar refinado 1, la sal y el aceite de cacahuete.
Agregar la harina y la levadura tamizados.
Terminar incorporando las claras batidas.
Verter en un flexipan 40 x 60 cm.
Precalentar el horno a 200ºC.
Cocer en el horno ventilado a 180°C y bajar la temperatura a 145 grados y cocer durante 12 minutos.
Colocar un papel de pastelería en el fondo del biscuit.
Darle la vuelta en la placa.
Dejar que se enfríe.
Helado de chocolate Mexique
Ingredientes: Helado de chocolate Mexique
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2.3 lbLeche entera
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12.7 oz35% crema
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3.9 ozel azúcar invertido
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7.8 ozazúcar granulado
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1.4 ozleche en polvo 0% materia grasa
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0.3 ozestabilizante 2001
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12.3 ozCHD-N66MEX
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1.8 ozchocolate ahumado
Preparación: Helado de chocolate Mexique
En un cazo, llevar a ebullición la leche, la nata y el azúcar invertido.
Agregar la mezcla (azúcar refinada, estabilizador y leche en polvo).
Llevar otra vez a ebullición.
Añadir los chocolates.
Mezclar.
Enfriar a 4°C.
Dejar madurar durante 4 horas.
Emulsionar y mantecar.
Helado de aguacate mejicano
Ingredientes: Helado de aguacate mejicano
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1.2 lbleche
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3.5 oznata
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1.0 lbaguacate
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3.5 ozazúcar granulado
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3.5 ozglucosa atomizada
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2.1 ozleche en polvo 0% materia grasa
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0.2 ozestabilizante 2001
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1 vaina(s)Vainilla mexicana
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1.1 ozlicor de amaretto
Preparación: Helado de aguacate mejicano
En un cazo, llevar a ebullición la leche, la nata y la vainilla.
Agregar la mezcla (azúcar refinada, estabilizador y leche en polvo).
Cocer a 83°C.
Agregar el aguacate.
Licor de amaretto
Amalgamar.
Enfriar rápidamente a 4°C.
Dejar madurar durante aproximadamente 4 horas.
Emulsionar y mantecar.
Ponche de ron St James
Ingredientes: Ponche de ron St James
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7.1 ozazúcar granulado
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7.1 ozagua
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3.5 ozSt. James ron ámbar
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0.2 ozhojas de gelatina plateadas
Preparación: Ponche de ron St James
Hidratar las hojas de gelatina en el agua fría por 20 minutos.
En un cazo, llevar a ebullición el agua y el azúcar refinado.
Escurrir la gelatina y agregarla.
Enfriar a 20°C y agregar el ron St. James.
Reservar.
Merengue francés
Ingredientes: Merengue francés
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10.6 ozclara de huevo
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1.2 ozazúcar granulado
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7.1 ozazúcar glas
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3.9 ozazúcar glas
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5.6 ozazúcar en polvo
Preparación: Merengue francés
Batir las claras y los 35 gr de azúcar refinado en la batidora. Mientras las claras montan, agregar 200 gr de azúcar glas.
Cuando estén batidas, agregar 160 gr de azúcar refinado.
Parar e incorporar con una espátula la mezcla tamizada (110 gr de azúcar glas).
Con una boquilla rayada para manga pastelera preparar unas decoraciones en merengues largas 15 cm y cocerlas a 100°C por dos horas.
Reservar.
Montaje
Estirar una capa de helado de aguacate y chocolate Mexique en un marco de 1 cm de altura. Congelar. Cortar en trozos largos 10 cm y anchos 4 cm. Congelar.
Atemperar el chocolate Mexique. Estirar una capa de chocolate muy fina entre dos hojas de acetato. Cortar unos rectángulos finos de chocolate Mexique largos 4 cm y anchos 10 cm. Dejar secar y reservar las decoraciones de chocolate.
Cortar y mojar las base de biscuit anchas 4 cm y largas 10 cm con el ponche de ron St. James. Reservar.
En la base de biscuit mojado, colocar una capa de helado de chocolate Mexique. Colocar un rectángulo de chocolate Mexique. Colocar una capa de helado de avocado. Congelar.
Acabado
Estirar una fina capa de pasta de almendra blanqueada con dióxido de titanio.
Cortar en trozos largos 4 cm y anchos 10 cm.
Decorar con boquillas de manga pasteleras redondas de diferentes tamaños.
Decorar con las decoraciones en pasta de almendra.
Rodear el lingote con los merengues.
Acabar la decoración con los merengues pequeños y las decoraciones de chocolate Mexique y menta fresca.
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