Opal - Frambuesa - Crumble

Calentar el puré de frambuesa a unos 40ºC, en ese momento añadir el azúcar mezclado con la pectina Nh.
Subir a una temperatura de 98ºC, añadir el zumo de limón y las frambuesas enteras.

En una batidora con pala colocar la mantequilla en dados. 
Añadir el azúcar demerara, harina de almendra, harina y sal. 
Colocar en nevera en una placa tapada con film. 
Dejar reposar un mínimo de 4 horas.
Cortar en dados de unos 2/3mm y cocer a una temperatura de 160 ºC, debe quedar bien seco.
Reservar en un recipiente hermético.

Calentar  la nata y disolver las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría. 
Verter sobre el chocolate a intervalos, realizar una correcta emulsión.
Mezclar con la nata semi-montada a una temperatura de 31/32ºC. 

Dosificar en los recipientes de cristal 30 gr por unidad de semi-confitura de frambuesas, reposar a temperatura de 0/3 ºC para una correcta gelificación, de esta manera podremos evitar la formación de condensación en el recipiente. 
Una vez gelificada, dosificar la mousse de chocolate Opal 30%, unos 35 gr por unidad y a continuación, insertar la placa de chocolate blanco Opal 30% en la superficie.
Reposar a temperatura positiva 0/3ºC. 
Colocar en la parte superior del recipiente unos 10 gr de crumble y ½ frambuesa.
Por último tapar con el papel metálico sobre la boca del recipiente de cristal. Teniendo que imprimir un golpe de calor con una plancha. De esta manera conseguiremos un sellado óptimo. 

Para realizar la semi-confitura de albaricoque y piña realizaremos la misma receta que para el de frambuesa sustituyendo el puré de frambuesa por puré de albaricoque o piña y las frambuesa enteras por dados de albaricoque o piña. Para realizar el de cereza se procederá de la misma manera, pero hay que aumentar la cantidad de zumo de limón de 8 gr a 12 gr ya que tiene un Ph superior.